Hogyan készíts hibátlan forró csokoládét: tippek híres csokoládégyártótól

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Brrr! Olyan mélyen szürke, szeles és hideg van odakint… Ideje forró csokoládét inni, ami örömmel tölti el a reggelt és a téli esték kényelmét. A megfelelő forró csokoládé - sűrű, bársonyos, forrázó, kellemes keserűséggel - valóban királyi ital. Csak tudni kell főzni!

Ide gyűjtöttük össze a legjobb New York-i csokoládégyárosok tippjeit: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin és Michael Klug. A csokoládéguruk felfedik a tökéletes ital minden titkát.

Használjon kiváló minőségű csokoládét

Jacques Torres Chocolatier A tökéletes forró csokoládé elkészítéséhez először jó csokit kell beszereznie. Télen nem lehet nagyszerű eperpitét készíteni, mert az epernek nincs olyan íze, amit szeretne. Ugyanez a helyzet a csokoládéval: ha finom forró csokit akarsz, vegyél jó csokit.

Úgy tűnik, hogy ez nyilvánvaló, de emlékezzen erre az elvre. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick szerint a csokoládé egyedi íze nem csökken, ha meleg tejjel vagy vízzel hígítják. Ellenkezőleg, tisztábban lesz érezhető: a csokoládé ízének legkisebb eltéréseit is érezni fogja a kész italban.

Dominique Ancel Pastry Chef A forró csokoládé készítésénél sok múlik az alapanyagok minőségén.

Nem minden forró csokoládé keverék egyforma

A forró csoki keverékek kakaóporból készülnek, amely a vaj kakaóbabból történő kivonása után marad vissza. A kakaóbabot megpirítjuk, majd a héjat eltávolítjuk, és megőröljük, így keletkezik a zsír (kakaóvaj), amelyből csokoládé készül.

A kakaópor lúgosítható, azaz lúgokkal kezelhető, vagy vegyileg nem kezelhető. A Swiss Miss például lúgosított kakaóport használ: jobban oldódik folyadékokban, kellemesebb a színe, lágyabb az íze, mint a natúr csokoládénál.

Maury Rubin, a The City Bakery alapítója Csak azért használunk kakaóport, mert civilizációnk még nem elég fejlett ahhoz, hogy igazi csokoládéból forró csokoládét készítsünk.

Egyes keverékek azonban természetes porított csokoládéból készülnek. Bár sok forró ital rajongó szívesebben vesz egy tábla csokoládét, Jacques Torres a port használja, mivel az gyorsabban oldódik. Általában, ha natúr csokoládét szeretne inni, figyelmesen olvassa el a por leírását a csomagoláson.

Döntse el, milyen erős és édes a forró csokoládé

A legtöbb csokoládégyáros egyetért abban, hogy egy csésze gazdag ízű forró csokit csak magas kakaótartalmú csokoládéból lehet kapni.

Jacques Torres Chocolatier Az ital elkészítéséhez használjon 60-63% és 75-80% közötti kakaótartalmú csokoládét.

Maury ízei változatosabbak: 50%-os kakaóval is tud csokit használni, de általában 60%-os csokoládét vesz fel.

Dominique Ancel Pastry Chef A Sohóban és a West Village-ben felszolgált forró csokoládéhoz két Valrhona csokoládé kettősét használjuk, 62% és 70% a kiegyensúlyozott, gazdag íz érdekében.

Maury a csokoládéválasztást a szendvicshez való sajt kiválasztásához hasonlítja: erre nincs jó válasz.

Maury Rubin, a The City Bakery alapítója Mondhatnánk, hogy a cheddar a legjobb választás, de a Gruyere, a Hawarty vagy a Queso Fresco íze is mesés. Minden az Ön személyes preferenciáitól függ.

Ét-, tej-, fehér csokoládéból készíthet forró italt, attól függően, hogy mennyire édes. Édesebb italhoz ne adjunk hozzá cukrot, csak használjunk tejcsokoládét.

De a kakaó százaléka nem minden

A csokoládé kiválasztásakor ne csak a százalékokat nézze.

Michael Klug csokoládéműves, L. A. A Burdick Cocoa Percentage a kakaó és a cukor arányát mutatja a rúdban. Ezt az arányt reklámeszközként alkalmazzák, de nem kritérium a csokoládé kiválasztásakor. A kritériumnak annak a babnak a minőségének kell lennie, amelyből a csokoládé készül. Amikor bort vásárol, nem úgy néz ki, hogy pontosan 14% az ABV - ez túl általános jel. Így van ez a csokoládéval is: a kakaó százaléka nem árul el a minőségről.

Hogyan lehet jó minőségű csokoládét találni? Próbáljon ki másokat, amíg meg nem találja az Önnek legmegfelelőbbet.

Döntse el a forró csokoládé vastagságát és intenzitását

A forró csokoládé vastagsága fontos mutató, hiszen a viszkózus masszától a szinte vízig terjedhet. A jó csokoládéban annyi kakaóvaj van, hogy nem kell zsíros tejet használni.

A Jacques 2%-os zsírtartalmú tejet használ, és kakaóporral keveri össze, ami kevés tejport és nagyon kevés kukoricakeményítőt tartalmaz, ami bársonyos állagot ad az italnak.

Michael L. A.-ban Burdick 2%-os tejet is használ forró csokoládé készítéséhez. Azt mondja, hogy a családjában az apja túl zsírosnak találja az ilyen csokoládét, de az anyjának egyáltalán nem tűnik telítettnek.

A Városi Pékség pazar forró csokoládét készít tejszínnel. Maury elmagyarázza, hogy ez a sűrű és zsíros forró csokoládé teljes: melegít és energiát ad.

Mauri azt is tanácsolja, hogy csak jó minőségű tejet válasszunk.

Maury Rubin, a The City Bakery alapítója Óriási különbséget fog érezni a mezőgazdasági tej és a nagyüzemben stabilizátorok felhasználásával készült tej között. Az ízletes forró csokoládé a tökéletes összetevők összessége.

Készíts forró csokoládét

Ha megtalálta a tökéletes csokoládét – por vagy tábla –, tökéletes forró italt kell készítenie belőle. Ehhez néhány tippre lesz szüksége.

Hányados

Nehéz tévedni, és túl sok csokoládét adni. Michael azt mondja, hogy L. A. Burdick körülbelül 80-90 gramm csokoládét vesznek el 175 ml tejben, hogy nagyon sűrű forró csokoládét kapjanak. Jacques Torres literenként 450 gramm kakaóport vesz fel, majd az egyéni preferenciáktól függően újratölti a tejet. Mauri szerint minden csokireceptben kb 20%, de ha valami különlegeset szeretnél, akkor ezt a mennyiséget érdemes növelni.

Főzési mód

Szerencsére a forró csokoládé elkészítéséhez nincs szükség különleges felszerelésre. Ha van tűzhelyed, serpenyőd és habverőd, meg tudod csinálni. A tejet egy serpenyőben felforrósítjuk, de ne hagyjuk felforrni, különben megváltozik az állaga. Adjuk hozzá a szobahőmérsékletű csokoládét a forró tejhez, és melegítsük újra magas hőmérsékletre, miközben a csokoládét habverővel addig keverjük, amíg teljesen felolvad. Hogy az ital ne égjen le, Michael azt javasolja, hogy melegítse fel a tejet, majd öntse a csokoládéba. Mi egyébként a Lifehackernél már közzétettünk egy részletes forró csokoládé receptet képekkel.

Ha szereti a habosított forró csokoládét, tegye a csokoládét turmixgépbe, fedje le forró tejjel, és azonnal keverje habverővel.

Adalékok

Végtelenül sok módja van a forró csokoládé felszolgálásának, és fűszerek vagy likőr hozzáadásának az íz fokozása érdekében. Tekintse meg infografikánkat 20 különféle forró csokoládé lehetőségről.

Mauri citrusféléket, a sördióhoz általánosan használt fűszereket és likőrt ad hozzá. L. A.-ban Burdick Michael szívesebben keveri a kakaóport szerecsendióval, borssal és megszórja fahéjjal. Vessen egy pillantást a fűszertartóra, és kísérletezzen.

Dominique Ancel cukrász Ha új szintre szeretné emelni az italt, adjon mélységet az ízének, majd tálalás előtt adjon hozzá egy csipetnyi Maldone tengeri sót vagy fröccsenj rá sötét rumot.

Mivel tálaljuk a forró csokoládét

Mivel magához az italhoz végtelenül sok mindent hozzáadhatunk, sok finomságot is tálalhatunk hozzá: a mályvacukortól a tejszínhabig. Dominic ugyanazt az italt teszi a forró csokoládé tetejére, csak lehűtve és felverve.

Jacques Torres Chocolatier Szeretem a forró csokoládét cukrozatlan tejszínhabbal tálalni, hogy a forró csokihoz keveredjen. Ez finom!