Hogyan kóstoljuk meg megfelelően a bort

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A jó bor olyan, mint a zene. Sajnos nem mindenki tudja értékelni a bor ízét és aromáját. Szerencsére nem kell profi borkóstolónak lenni ahhoz, hogy megértsük a bort.

Hat szabályt ajánlunk figyelmedbe, amelyek segítségével még élénkebben érezheted a borok zenéjét. Plusz hat gyakorlat, amelyek segítenek fejleszteni az ízlelési készségeidet.

Első szabály: test

A bor "teste" az egyik fő jellemzője, fontos a bor élelmiszerekhez való megfelelőségének meghatározásában. Nem íz vagy aroma. A bor "teste" inkább annak az érzése, hogy mennyire "nehéz" a bor, telt ízű.

A bor "súlya" a viszkozitásától, a sűrűségétől és a viszkozitásától függ, ezek a mutatók pedig a borban lévő alkohol és cukor mennyiségétől. Ne feledje, hogy az alkoholos italok a szájban sűrűbbnek és sűrűbbnek tűnnek, mint a hagyományos víz. Az alkoholtartalom a vezető kritérium a bor "testének" meghatározásához.

A bor "lemérésének" legegyszerűbb módja, ha megnézi a címkén az alkohol százalékos arányát. Egy közepes testű bor körülbelül 13,5% alkoholt tartalmaz, ezért a 13% alatti alkoholtartalmú borok könnyűnek, a 14% feletti borok nehéznek tekinthetők.

A „test” fontos, amikor egy adott ételhez bort választunk. A termékek ízérzékelése hasonló a bor „testének” érzékeléséhez, ezért itt egyszerű szabályok érvényesek: minél könnyebb az étel, annál könnyebb a bor. És fordítva: minél zsírosabb és kalóriadúsabb az étel, annál finomabb, azaz magas alkoholtartalmú legyen a bor.

Első gyakorlat: A bor "testének" meghatározása

• 4 pohár;
• 60 ml sovány tej;
• 60 ml 2%-os tej;
• 60 ml 3,25%-os tej (teljes);
• 60 ml tejszín.

Igyál felváltva egy korty sovány tejet, majd 2%-os tejet, teljes tejet és végül tejszínt a szádba. Ne nyelje le azonnal, próbálja megérezni az egyes termékek szerkezetét, hallgassa meg érzéseit. Észreveheti, hogy a sovány tej alig észrevehető, miközben a krém feszessége azonnal érezhető. Így van ez a borral is: az alacsony alkoholtartalmú könnyű borok „teste” alig észrevehető, míg a magas alkohol- és cukortartalmú borok „teste” éppen ellenkezőleg, sűrű és nehéz.

A fehérborok "test" szerinti fokozata (a legkönnyebbtől a legnehezebbig):

1. észak-olasz Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Új-zélandi Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Fehér burgundi: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Hordós erjesztésű Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

A vörösborok besorolása "test" szerint:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kaliforniai Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Második szabály: tanninok

A tanninok a szőlőben, a szemekben és a szőlőhéjban található fenolos anyagok. Megvédik a növényeket a környezet káros hatásaitól, a bort pedig az oxidációtól. A tanninok nagymértékben meghatározzák a bor (különösen a vörös) olyan tulajdonságait, mint az íz, az aroma és az érlelés.

A tanninok szájszárazságot okoznak, ami lehet könnyed kellemes (harmonikus bor) és kemény, fanyar. Ezzel kapcsolatban azt szokás mondani, hogy a tanninok hozzák létre a bor textúráját: a "keménytől" a "bársonyosig".

Ha a bor és az étel kombinációjáról van szó, az erősen tanninos borok jól illenek a húsételekhez: a tanninok cserző hatása "elnyomja" a zsírokat, amelyek viszont tompítják a tanninok érzékelését. Sőt, minél rostosabb szerkezetű a hús (vad- vagy marhahús, grillezett), annál fanyarabb bort igényel.

Második gyakorlat: Határozza meg a tannint

• 3 pohár;
• 3 zacskó fekete tea;
• forrásban lévő víz;
• stopperóra.

Öntsön 250 ml forró vizet minden bögrébe, mártson 1-1 teászacskót mindegyik bögrébe, és indítsa el a stoppert. 2 perc múlva vegye ki a teászacskót az első bögréből, 4 perc múlva a másodikból, végül 8 perc múlva a harmadikból. Hagyja kihűlni a teát.

Minél tovább főzi a teát, annál erősebb, és minél erősebb, annál fanyarabb a szádban. Hasonlóan a borhoz: minél nagyobb a tanninkoncentrációja, annál fanyarabb a bor.

A borok tanninok szerinti besorolása:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Harmadik szabály: savasság

A bor egyik fő jellemzője, esszenciája a savasság. A szőlő borkő-, almasavat és citromsavat tartalmaz, emellett a borkészítés során egyéb savak (tejsav, ecetsav) is felszabadulnak. Mindegyikük a frissesség érzetét kelti, amit általában savasságnak neveznek.

A bor savassága a szőlőfajtától, az éghajlattól és a termesztési talajtól függ. Minél édesebb (érettebb) a szőlő, annál alacsonyabb a savtartalma. Ezért a hidegebb vidékeken termesztett szőlő erősen savas bort ad. Összesen három savassági szint létezik: alacsony, közepes és magas.

Érezheti a savasságot a nyelvével - a rajta található ízlelőbimbók (főleg az oldalakon) savanyúságot, keserűséget és néha enyhe bizsergő érzést keltenek. A savasság serkenti a nyálelválasztást és étvágyat kelt, a lényeg a megfelelő bor kiválasztása vacsorára.

Ehhez ne feledje, hogy egyrészt a bor savassága egyensúlyba hozza a zsírokat, másrészt blokkolja a sót. Egyszerűen fogalmazva, minél zsírosabb az étel, annál savasabbnak kell lennie a bornak, és minél sósabb az étel, annál kevésbé savas érzést kelt.

Harmadik gyakorlat: A savasság meghatározása

• 5 pohár;
• víz;
• 1 narancs;
• 1 grapefruit;
• 1 citrom;
• 1 lime.

Öntsük az első pohár vízbe; a másodikban - frissen facsart narancslé; a harmadikban - grapefruit; a negyedikben - citrom; és ötödik, limelé. Először igyunk egy korty vizet, majd adjunk egy pohár vízhez narancslevet, majd grapefruitlevet stb. Látni fogja a savasság növekedését, és végül eléri azt a pontot, ahol túlságosan savas lesz. A savanyúság biztosítja a bor lendületét és csípősségét, a bor frissítő tulajdonságai a szinttől függenek.

A borok besorolása savtartalom szerint:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Negyedik szabály: édesség

A szőlő cukrot tartalmaz, amely az erjedés során alkohollá alakul. Amikor ez teljesen megtörténik, vagyis az összes cukor alkohollá alakul, a bor édessége nem érezhető, és "száraznak", azaz cukrozatlannak nevezik. Ha az édesség enyhén jelen van, a bort "félszáraznak" tekintik, és ha kifejezett, akkor "desszertnek".

Az édesség a borra jellemző íz, az első dolog, amit ebből az italból kortyolgatva érezünk, az édesség mértéke. Emellett, mint már említettük, a bor „teste” az édességtől is függ.

Negyedik gyakorlat: az édesség meghatározása

• egy pohár vizet;
• 2 citrom;
• 1 csésze cukor.

Csavarjuk bele a citromlevet a vízbe. Keverjük össze. Ezután adjunk hozzá 1 teáskanál cukrot a pohárba, minden alkalom után igyunk egy kis kortyot. Addig folytassa, amíg az ital édessége és savassága egyensúlyban nem lesz. Ez megtanítja Önnek, hogyan kell mérni a maradék cukor szintjét a borban, és látni fogja, hogy a megnövekedett savasság "elfedheti" az édességet.

A borok fokozata „száraz”-ról „édes”-re:

1. Száraz rizling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Száraz rizling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Édes rizling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Ötödik szabály: íz

Az erjedés és érlelés körülményeitől, vagyis attól, hogy milyen szőlőfajtát, milyen talajban termesztik, mennyi napsütést és nedvességet kap, valamint a bor készítésének és tárolásának módjától.

Nagyon nehéz leírni és meghatározni a bor aromáját. Az illatok érzékelése egyénibb, mint az ízek, ezért egyazon bor illata többféleképpen írható le. De itt is vannak bizonyos szabályok: enyhén meg kell rázni a poharat, hogy a bor körben „csúszjon” a falak mentén, és ezáltal keveredjen a levegővel, majd vigye az orrához és lélegezze be. Ezenkívül beszéljen sommelier-ekkel és borbolt eladókkal, hogy bővítse szókincsét, és még a "nagyon hosszú orrú bort" is le tudja írni.

Ötödik gyakorlat: az íz meghatározása

• kínai szilva;
• gombák;
• szalonna;
• zsálya;
• málna;
• fekete ribizli levelek;
• lime héja;
• narancs virág.

A gyakorlatot csukott szemmel kell végezni. Kérj meg valakit, hogy tegyen véletlenszerű sorrendben eléd a gombát, málnát, zsályát és egyéb "ízesítőszereket", és próbálja meg mindegyiket szaglásról felismerni.

A borok besorolása aromák szerint:

Virágos (virágillatú - jázmin, liliom, narancs és mások)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (zsálya);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (narancsvirágvíz);
3. Ausztrál rizling: 2011 Rolf Binder Highness rizling (lime héja)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (licsi);

Gyümölcsös (kifejezett gyümölcsaromával)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (málna);
2. California Cabernet keverék: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Ízletes (erős, tartós illat)

1. Vörös burgundi: 2009 Pierre Morey Monthelie (gomba);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. német rizling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (ceruzaforgács).

Hatodik szabály: tölgy

A barrick az a hordó, amelyben a bort érlelik. Ennek megfelelően a barrick mint folyamat az, hogy a fa a bornak anyagát adja. Általában tölgyfahordókat használnak, a tölgy segítségével szabályozható a bor íze, állaga és aromája. Tehát a bor, mint a gin a lámpából, a vanília, a pirított kenyér, a kávé, a szegfűszeg, a dohány és egyebek aromáját szabadíthatja fel a speciálisan égetett tölgyből.

A tölgyfa meglehetősen porózus - a bor apránként elpárolog. A tölgyfa barrique akár 11 liter bort is képes "inni".

Hatodik gyakorlat: Határozza meg a Barrick konzisztenciát

• száraz reggeli (gabonafélék vagy karikák);
• mályvacukor;
• saslik.

A pelyheket porrá törjük. Magába szívja az illatukat. Megtalálhatóak a fehérborok, például a Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, a White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault és a California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Ezután süsse meg a húst és a mályvacukrot nyílt tűzön (enyhén, hogy ne égjen meg) - meglátja, milyen barrique a szicíliai Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe és Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth borok.

(via, illusztrációk: Julia Rothman)