Gombát készítünk télre: só, száraz, savanyúság (+ három csodálatos recept)

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Ma a saját kezűleg szedett gombák iránti nagy szerelemről lesz szó, amelyből elképesztően finom ételeket lehet készíteni.

A gomba elkészítésének legegyszerűbb módja, ha megmossuk és lefagyasztjuk, majd válogatjuk, levesbe vagy serpenyőbe küldjük. A gyönyörű formából persze nem marad semmi, az aroma pedig elveszhet. De a hagyományok nem fognak kudarcot vallani: a szárított, sózott és ecetes gombák üdvözölni fogják a nyáron.

Hogyan szárítsuk a gombát

Fektesse ki, vágja és figyelje a hőmérsékletet. Miért éri meg a fáradságot, ha a végén mégis ételt teszel a levesbe?

Az illatért. Ha fehéret gyűjtöttünk, akkor annak lefagyasztása főzés elleni bűncselekmény, mert a szárított vargánya illata jobb és fényesebb, mint a chipsben lévő ízek.

A szárításhoz a vargánya mellett bármilyen csőszerű gombát használhat: nyárfa, vargánya és morzsák.

Az előkészítő szakaszban meg kell tisztítani a szennyeződéstől, portól és lombozattól. Nem lehet mosni: a gombák felszívják a felesleges nedvességet és elveszítik alakjukat, így a szárítás sikertelen lesz. A meghámozott gombát vékony szeletekre kell vágni.

Szárítás a napon vagy a sütőben két lépésben. Először is elő kell készíteni a gombák szárításához szükséges tepsit vagy speciális fakereteket kötőtűkkel, amelyekre gombát kell felfűzni. Ha nincs ilyen szárítója (és lusta vagy elkészíteni), akkor a gombát rácsra vagy papírra tegye, ne fém felületre.

Az első szakasz a nem túl magas hőmérsékleten, körülbelül 45-50 Celsius-fokon történő hervadás. A legnagyobb mennyiségű nedvesség eltávolítására van szükség. Amikor a felszeletelt gombák kezdenek kiszáradni (azaz már nem tapadnak a rács vagy a papír felületéhez), eltávolíthatja őket, és szobahőmérsékleten, szellőztetett helyen hagyhatja.

Másnap továbbléphet a második szakaszba - valójában száraz. A sütő hőmérséklete magasabb, 70 Celsius-fok körüli lesz. Meg kell tartani a gombát, amíg meg nem szárad, de még mindig meg kell hajolni, és nem morzsolódik össze.

Ha kiszárítjuk a gombát, nem forr át és puhul meg, hanem összetörve gombapor készíthető belőle.

A kész gombát zacskóban vagy száraz üvegedényben, jól szellőző helyen tárolja, hogy ne szívja fel a nedvességet és a más termékek szagát.

Forrás közben ne adjunk hozzá fűszert vagy sót a leveshez, nehogy elrontsa az ízét. Minden fűszer csak a tányéron van.

Gombapüré leves

Hozzávalók:

• 2 liter húsleves (csirke vagy hús);
• 100 g száraz gomba;
• 200 ml tejszín 20% zsírral;
• 50 g vaj;
• 4 közepes burgonya;
• 2 hagyma;
• zöldek.

Készítmény

Öntsük fel forró vízzel a gombát, és hagyjuk állni egy órát, majd forraljuk 30 percig. A kész gombát kivesszük, apróra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, összekeverjük a gombával, és a vajban puhára pároljuk. Ezután öntsük a tejszínt a keverékre, és pároljuk körülbelül 15 percig. A masszát turmixgépben ledaráljuk.

A burgonyát külön-külön megfőzzük, turmixgépben felaprítjuk, a gombával összekeverjük, és a húslevest a keverékbe öntjük. Forraljuk fel a levest, adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint.

Hogyan sózzuk meg a gombát

Két fő összetevő: nyírt szárú gomba és só (40-50 gramm gomba kilogrammonként). Ilyen kezdeti adatokkal annyi lehetőséget és részletet találhatsz ki, hogy több cikkhez is elég lesz.

Sózhatjuk hidegen (ha a gombát beáztatjuk, többször cseréljük a vizet) vagy forrón (amikor sózás előtt 20-30 percig forrásban lévő vízben főzzük, majd megmossuk). Hideg módon megmentheti a tejgombát, a russulát, a volnushki-t, a fehéreket. Általában a gombát egyszerűen megszórhatjuk sóval, előtte nedves ruhával töröljük le. Az összes többi gombát először meg kell főzni.

Mindegy, hogyan sózzuk, egy zománcozott lábosba tegyünk a tetejére egy réteg ribizlilevelet, kaprot és tormát, hogy megvédjük a penészt. Nyomja le a gombát egy nehéz tárggyal, tárolja 7-10 fokon, és 30 nap múlva kapja meg a világ legjobb uzsonnáját.

Az íz árnyalatait különböző fűszerek használatával érik el.

Rakott sózott gombával lassú tűzhelyen

Hozzávalók:

• 200 g sózott gomba;
• ½ pohár tej;
• ½ csésze zsemlemorzsa;
• 2 tojás;
• 100 g liszt;
• 70 g reszelt sajt;
• növényi olaj;
• fűszereket.

Készítmény

A gombát alaposan öblítsük le a sós léből, és hagyjuk, hogy a víz lefolyjon, vágjuk apró darabokra. A tejet felforraljuk, és hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Amíg a keverék hűl, válasszuk el a tojásfehérjét a sárgájától. Adjunk hozzá sárgákat, lisztet és két evőkanál növényi olajat a tej és zsemlemorzsa keverékéhez. Keverjük össze alaposan.

Ezután adjunk hozzá apróra vágott gombát és reszelt sajtot. Verjük fel a tojásfehérjét habbá, és óvatosan öntsük a keverékbe, majd küldjük a masszát egy lassú tűzhelyre, állítsuk be a "Sütés" módot fél órára.

A megfőtt rakott tésztát tejföllel tálaljuk.

Hogyan pácoljuk a gombát

A betakarított gombák elkészítésének legidőigényesebb módja, mert ehhez steril edényeket kell készíteni, és követni kell a technológiai folyamatot. Ezenkívül minden gombafajtát külön kell pácolni, mert különböző forráspontúak. Konzervdobozba csak a fiatal, erős gombák alkalmasak, a nagyokat is le kell vágni. Sok a felhajtás, de megéri.

A gombát meg kell mosni, le kell öblíteni forrásban lévő vízzel, újra le kell öblíteni és felforralni. Főzheti őket közvetlenül a pácban, vagy külön is. Ez utóbbi esetben a pác átlátszóbb lesz. A gombát akkor tekintjük késznek, ha lesüllyed az edény aljára.

Közvetlenül a pácban történő főzéshez az elkészített gombát ecettel és sóval forrásban lévő vízbe kell mártani (fél pohár víz és ecet, valamint 1 evőkanál só minden kilogramm gombára). Főzés közben el kell távolítania a habot és meg kell keverni a gombát. Miután leülepedtek, adjunk hozzá egy teáskanál cukrot, egy csipet citromsavat és fűszereket. A kész gombát üvegekbe töltjük és hermetikusan lezárjuk.

Különféle pácot készítenek számos különböző recept szerint, és sós vízben főzött gombákba öntik.

A pácolt gombát nem csak salátákhoz lehet hozzáadni, más lehetőségek is vannak.

Ecetes gomba szósz

Hozzávalók:

• 100 g ecetes gomba;
• 250 g tejszín;
• citrom;
• 3 tojás;
• savanyú uborka.

A tojást és a tejszínt felverjük, vízfürdőbe tesszük, megvárjuk, míg a szósz alapja besűrűsödik, és folyamatosan kevergetve lassan hozzáöntjük egy fél citrom levét. A finomra vágott gombát és az ecetes uborkát összekeverjük, a szószalapra adjuk, kevergetve kissé felmelegítjük. Ízlés szerint fűszereket adhatunk hozzá.

Jó étvágyat kívánunk!