Konsztantyin Ivlev séf: "A regionális szakácsoknak nincs elég acéltojása"

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A sikítás erejéről, az elbocsátásokról és az éttermi üzletág jövőjéről.

Konstantin Ivlev az Ivlev Group séfje és alapítója, amely márkaváltást és új éttermeket hoz létre országszerte. De nem az ő receptjei hozták meg neki a hírnevet, hanem a műsorvezető szerepe a "Péntek" tévécsatorna "Késeken" című műsorában: Ivlev tartományi kávézókba utazik, botrányokat folytat a helyi személyzettel, tányérokat tör össze, és vége teljesen megváltoztatja az intézmény koncepcióját. A főnök kemény karaktere és hangos hangja miatt még az orosz Gordon Ramsay-nek is becézték.

A life hacker a regionális konyhák viharával beszélgetett, és megtudta, mi különbözteti meg az igazi szakácsot az amatőrtől, mi a legtöbb orosz vendéglős hibája, és mit tanulhat minden főnök egy szakácstól.

A jó alap helyett a kezdő szakácsok Oroszországban molygombát kapnak

Azt mondtad, hogy 18 éves korodig egyáltalán nem szeretett főzni. Mi ennek az oka?

- Nem volt vágyam a főzésre. Anyukám hihetetlenül finomakat főz, így mindig is szerettem enni, de főzni nem. Tinédzserként az egyetlen dolog, amit tehettem, az volt, hogy levágtam egy darab doktorkolbászt, vagy kinyitottam egy sprattkonzervet. Időnként, amikor huligán voltam, anyám kirakott a konyhába, és kényszerítette, hogy segítsen, de ez nem ébresztett fel bennem semmi tehetséget.

Ennek ellenére szakácsnak mentél tanulni. Miért?

- Nem tanultam jól az iskolában, így nem álmodhattam intézetről - csak a szakiskola várt. Beskudnikovóban, ahol felnőttem, három lehetőség volt: orvos, autószerelő és szakács. Leginkább barátok voltak az utóbbiban, ezért odamentem. Ráadásul a barátommal fogadtunk egy doboz portékára, hogy befejezem a tanulmányaimat. Ennek eredményeként a szakiskolát vörös oklevéllel fejezte be, mint ötödik osztályos szakács, bár az iskolában gyenge tanuló volt. A tanulástól azonban továbbra sem volt örömöm. Csak mulattam, hogy a főzőtankönyvben ugyanazok a receptek szerepeltek, mint amiket anyám főzött.

„Azt hallottam, hogy nem csak egy doboz portéka volt rám hatással, hanem apám intelme is

- Apám nagyon erőteljesen befolyásolta a döntésemet. Vágtak, egyik oldalról a másikra megviseltek: nem értettem, mit akarok csinálni. Az 1980-as évek végén sült szag volt az országban, ezért mindenki megőrült: loptak és árultak. Részt vettem ebben, de megértettem, hogy az ilyesminek nincs jövője. Aztán apa így szólt hozzám:

A szerencsejáték érdekes, de ha menő srác akarsz lenni, akkor tegyél egy dolgot. Menj a szakácshoz. Bármely kormány alatt az emberek éheznek. Ha a fej a helyén van, akkor mindig marad egy darab kenyér.

Beleegyeztem, és a katonaság után rájöttem, hogy nagyon szeretek főzni. 1993-ban kezdődött az éttermi forradalom. A lényege az volt, hogy a közétkeztetésből származó gézkoronás nők a feledés homályába merültek. Megkezdődtek a külföldiekkel működő szövetkezetek. Ezzel egy időben megjelent az első menő Sadko-Arkada étterem. Eljutottam oda, hogy közönséges szakácsként dolgozzam, és láttam, hogy nem csak káposztaleves és borscs van, hanem más ételek is. Kiderült, hogy a húst hétféleképpen lehet frissen és pörkölni, nem csak egyetlen állapotban. Megrendültem, és rájöttem, hogy szeretek főzni.

Azt mondod, nincs értelme szakácsnak tanulni Oroszországban: nem leszel jó szakember. Van valami, amit kivettél a szakiskolából, és még mindig használsz a munkád során?

- Egy szart sem tudtam kihozni onnan. Megmutatták, mi a Szovdep konyhája, és megtanítottak aprítani – ez minden. Sajnos a szakszerű főzéshez kapcsolódó oktatási rendszer még mindig a régi tankönyvekre épül. A jó alap helyett a kezdő szakácsok Oroszországban molygolyót kapnak. Véleményem szerint nincs itt egyetlen intézet, főiskola sem, amely lendületet adhatna a fiataloknak. Csak a szovjet cukrásziskola érdemel tiszteletet.

– A főiskola elvégzése után nem lettél azonnal szakács. Mi tette lehetővé, hogy Konstantin Ivlev legyen, akit jelenleg ismerünk?

- A kulcspillanat az volt, amikor magasba kerültem Szadko-Arkadában. Rájöttem, hogy a főzésé a jövő, és úgy döntöttem, hogy háromszoros erővel fogok dolgozni, és nem számít, hogy a főnök engem néz.

Általában nem volt könnyű a vezetőkkel. Udvari srác vagyok, és nem tetszett, hogy a főnökök sértegetnek és szóban megaláznak. Azon tűnődtem, miért veszekednek, és hamar rájöttem, hogy én magam is debil vagyok, és mindent egy bot alatt csinálok. Lusta ember vagyok, az ékemet ékkel kellett kiütni: hülyén szántani, hogy ne legyen lusta, és tanuljak valamit. És így is tett.

A szovjet idők elég kemények voltak, mert az emberek tömör szürke tömegben éltek. Azt csináltam, ami számomra érdekes, és nem valaki másnak. Ha mindenki sietett, hogy gyorsan elmenjen a munkából, akkor én maradtam. Amikor befejeztem a munkát az üzletben, megkérdeztem a főnököt, hogyan segítsek másban. Nem pornómagazinokra fizettem elő, hanem kulináris magazinokra. Általában a lehető legjobban fejlődött.

Ha gyenge vagy, akkor minden összeomlik és tompa szar lesz

Milyen a mai normál munkanapod?

- Felkelek és sportolni megyek - úszom, majd az irodába megyek, hogy az Ivlev Group csapatával közösen elsődleges és másodlagos ügyekre bontsam az ügyeimet. Tanácsadással foglalkozunk – egy távoli helyen nyitunk és márkát cserélünk. Most éppen egy megbeszélésre megyek, ahol 6 órában megbeszéljük a következő lépéseinket több hónapra előre. A klasszikus munkám mellett a televíziózásban is részt veszek: az „At Daggers” című műsort forgatom Oroszország régióiban.

Különböző módon telnek a napjaim, így nem lehet szabványosat kiemelni. Ha meguntam, leülhetek a kanapéra vagy a repülőre, hogy egy másik országba repüljek nyaralni. Nem úgy élek, mint a legtöbb ember, így boldognak mondhatom magam.

Hogyan néz ki Konstantin Ivlev munkahelye?

- Folyamatosan változik: egyszer a konyha, máskor a készlet. Életemben csak egyszer volt saját irodám, de most nincs rá szükségem: tegnap egy év óta először érkeztem meg az irodába, és csak leültem az első helyre, amit találtam. Általában éttermekben tárgyalom meg a dolgokat. Ételről beszélünk, szóval természetesen enni akarsz. Akkor miért menjünk messzire?

Ha a konyháról beszélünk, akkor mindig az elosztásnál állok - itt lógnak a nyugták és gyűjtik az edényeket, hogy a csarnokba adják. Nagy örömmel vállalom ezt a pozíciót, és a szakácsaimmal együtt főzök, feltöltöm őket energiával és megtanítom, hogyan kell jól csinálni.

Sokat utazik az országban, és sokat kritizálja mások munkáját. Mi a baj a legtöbb oroszországi vendéglővel?

- Sajnos nem értik, hogy nem a porcelán WC-k nagy pénzért, hanem a konyha hoz nekik hasznot. Még a menő vendéglősök is kicsinyítik a szakácsok munkahelyét és nagyokká a csarnokot. Ennek eredményeként az étterem örmény mauzóleummá változik, míg a raktár és a műszaki helyiségek kicsik maradnak. Többek között ez az oka annak, hogy a szakácsok nem tudnak megbirkózni a klasszikus éttermi időzítéssel, és minőségi szolgáltatást nyújtani a vendégnek.

Mi hiányzik a tartományi szakácsoknak?

- A regionális szakácsok híján vannak az acéltojásnak. Megfelelő szakácsnak és igazi férfinak kell lenned, ha a szakmában szeretnél szerepet vállalni. Jelenlegi állapotomban is folyamatosan bizonyítanom kell, hogy méltó vagyok. Amikor egy új projekten kezdek dolgozni, mindig szervezek kóstolót a partnerek számára. Ez fontos annak megértéséhez, hogy mit szeretsz és mit nem. Ez engem semmilyen módon nem zavar, bár van tapasztalat és állapot. Arra készülök, hogy mások is értékelni fogják.

A regionális szakácsok gyakran mondják, hogy a moszkoviták fantasztikusak, de el sem tudod képzelni, hogyan érdemeltük ki verejtékkel és vérrel ezt a pozíciót. 1996-ban konzervdobozokból készítettem cukrászati formákat. Vitatkoztunk, esküdtünk, felmondtunk és megkaptuk, amit akartunk. Általában azt gondolom, hogy az állóképesség és a karakter fontos tulajdonságok egy szakács számára. Ha gyengécske vagy, aki nem tudja megvédeni a nézőpontját, akkor minden összeomlik és tompa szar lesz. Az éttermi üzletág a régiókban most pontosan ilyen.

Programjaim során gyakran kapok rossz ételeket, vagy azt veszem észre, hogy az élelmiszereket nem tárolják megfelelően. Aztán megkérdezem a főnököt: „Mit csinálsz? Te bűnöző vagy! Ha azt látja, hogy a tulajdonosok nem hajlandók befektetni az intézménybe, és nem akarják megérteni Önt, akkor bassza meg, és keressen egy egyszerű szakácsot egy másik helyen. Néha hátra kell lépned, hogy később továbbléphess. Ehelyett azonban a regionális vezetők cinkossá válnak a bűncselekményben. Tojásaik fürjké válnak és összezsugorodnak. Ezek már nem férfiak, hanem férfi szubsztanciák.

„Olyan erős emberekre van szükségem, mint én. A melankolikus emberek gyorsan eltűnnek a konyhámból"

Érzelmességed és impulzivitásod miatt gyakran hívnak orosz Gordon Ramsaynek. Konfliktus embernek tartod magad?

- Konfliktusmentes vagyok, de nagyon pedáns mindenben, ami a munkával kapcsolatos. Mindig világosan kifejtem az álláspontomat, és nem szégyellem ezt.

Az érzelmesség és a kegyetlenség az őszinte emberek velejárója. Olyan emberek vagyunk, hogy nehéz lehet másképp átadni az elképzelésedet.

Sokat tanultam, és tudom, hogy az általam támogatott üzleti modell sikeres. Ha az emberek ezt nem értik, akkor elkezdem az információkat úgy közvetíteni, ahogy Oroszországban szokás volt: bottal vagy sárgarépával. Egyszer elmondhatod, és az ember meghallja, és néha egyszer ugatni kell, és akkor az emberek összerázódnak.

Mikor kiabáltál utoljára a szakácsokkal a saját konyhádban?

- Azt hiszem, három héttel ezelőtt. A probléma az, hogy sokan összekeverik az érzelmeket a gyászsal. Az érzelem egy olyan személy állapota, aki nem közömbös a történések iránt. Dolgozunk egy névért, és akkor ez működik nekünk. Kár, ha nagy sikereket érsz el, aztán jön valami seggfej, aki megőrül és tönkreteszi a hírnevét.

A legrosszabb ebben a helyzetben az, hogy ő maga is megérti tettei helytelenségét. Azt kérdezed: „Miért csináltad ezt?”, Ő pedig azt válaszolja, hogy „Nem tudom”. Ekkor érzelmek ébrednek fel benned, és felemeli a hangját.

Hiszen az orosz szakácsok csak káromkodnak, a külföldiek is készletet dobnak. A franciák tányérokat használnak erre a célra, az olaszok pedig serpenyőket. Láttam mindezt, de csak felfokozott érzelmi hangvétellel magyarázom el az embernek, mi a jó és mi a rossz.

Ugyanakkor minden munkatársam ismer egy fontos szabályt: ne keverje a munkát személyeskedéssel. A nap végén már nem neheztelünk egymásra, mert mindig elmagyarázom, mit büntetek és miért szidom. Az alkalmazottaim tudják, hogy kemény vagyok, de tisztességes, ezért évek óta velem dolgoznak.

Tényleg tud segíteni az ügyön egy sírással?

- Abszolút! Amikor gyerek voltál, a szüleid valószínűleg felemelték a hangjukat és tapsoltak a feneked, hogy azt csinálj, amit akarnak. Ugyanezek az elvek érvényesek a munkára is. És ha valaki könnyekkel reagál egy sírásra, egyszerűen nem működök együtt vele. Olyan erős emberekre van szükségem, mint én. A melankolikus emberek gyorsan eltűnnek a konyhámból.

Mit tanulhat minden főnök egy szakácstól a menedzsment terén?

- A legfontosabb, hogy halljuk és halljuk az embereket. És azt is, hogy tájékoztassa őket arról, hogy Ön a főnök, akivel semmi esetre sem vitatkozhat.

Néha az alkalmazottak elkezdenek ütni, és azt nézik, milyen jó menedzser vagy. Ebben az esetben csak egy kiút van: közvetíteni a játékszabályait, majd megkérni az embereket azokkal összhangban. Ha valaki nem akar az Ön szabályai szerint játszani, akkor anyagi büntetést vagy erkölcsi megsemmisítést alkalmaz.

És a keménység ellenére fontos emlékezni az igazságszolgáltatásra. Nem lehet csak úgy szidni egy embert – meg kell magyarázni, miért. Ellenkező esetben azt fogja gondolni, hogy te egy bolond vagy, akivel nem lehet együtt dolgozni.

Hogyan lehet megszervezni egy nagy csapat munkáját, amikor minden lángokban áll, és a lehető leggyorsabban és harmonikusan kell fellépni?

- Ez nem velem történik, mert mindig ott vagyok, és az ilyen helyzeteket a magam nyugalmával kezelem. Ha valami történik távollétemben, akkor az asszisztensek dolgoznak. Vissza kell téríteniük a csapatot.

Az étterem egyetlen szervezet: hol a konyha, hol a hall van összevarrva. Amikor a szakácsok kifutnak az idejükből, a pincérek ajándékokat kezdenek kínálni és bocsánatot kérnek. Világosnak kell lennie, hogy a személyzet nem közömbös a helyzet iránt. Ha a pincér azt mondja, hogy a szakácsok hülyék, akkor el kell űzni. Hála Istennek, a srácok kemény válogatáson mennek keresztül, hogy bekerüljenek a csapatomba, szóval nincsenek benne ilyen karakterek.

Te olyan kemény vagy a családban?

- Természetesen nem. Mindannyian kaméleonok vagyunk. Az életben egy kedves vagyok - nagyon könnyű.

Minek kell történnie, hogy Konstantin a Hell's Kitchenből bekapcsoljon otthon?

- Ilyen még soha nem történt. Nem bírom a problémákat munkahelyről otthonra és fordítva. Ez egy fontos készség, amit mindenkinek megtanítok. El kell választani a családot és a konyhát.

A feleséged is ügyes a főzésben, de gyakran emlegeti a palacsintáját. Miért nem tanítod meg végre, hogyan kell főzni?

- A feleségem nagyon jól főz, de minden családban van egy vicc. Esetünkben palacsintáról van szó, amit egyáltalán nem tud, hogy hogyan kell elkészíteni, de úgy gondolja, hogy baromira sikerült. Nem akar tanulni, és úgy döntöttem, nem győzöm túl az illetőt. Amúgy is ritkán megyek haza és gondolok arra, hogy nem palacsintától vörös a világ.

„Mi kollektív gazdálkodók vagyunk, de európaiak akarunk lenni. Ez nemzetünk szerencsétlensége"

Szavaiból ítélve a Szovjetunióban törvénytelenségek zajlottak a konyhákban, és a szakácsok szinte az utolsó embernek számítottak. Mára megváltozott a szakmához való hozzáállás. De változtak-e maguk a szakácsok?

- Egyike vagyok annak a tíz séfnek, akik 15 éve megváltoztatták a hozzáállásukat a szakács szakmához. Abbahagytuk az ivást a konyhában, elkezdtünk emberinek látszani, de ami a legfontosabb, elkezdtünk dolgozni.

A szakácsok pedig mintha változtak volna, de az utóbbi időben ismét visszatértek a kiindulópontjukhoz. A „Késeken” című műsorban feltárjuk ezeknek a hülyéknek a bűneit. Annyira érzelgős és káromkodó vagyok a képernyőn, mert próbálok segíteni nekik, és nem akarják tisztelni a vendéget és a terméket.

Nevezz meg három alapvető szabályt, amelyeket a konyhádban a szakácsok feltétel nélkül betartanak

- Az első az alárendeltség. Soha senki nem vitatkozik.

A második a játékszabályok. Az alkalmazott az első naptól kezdve tudja, hogy mikor kell vacsorázni, hova menjen pisilni, és miért figyelmezteti, hogy dohányozni ment.

A harmadik az alkalmazottak ösztönzése. A srácok tudják, ha jó munkát végeznek, anyagi jutalmat vagy előléptetést kapnak. Ha az embernek nincs ösztönzése, abból semmi jó nem sül ki.

Egy időben maga sem volt a legideálisabb alkalmazott. Egyszer kirúgtak egy étteremből, mert alkoholt ivott a munkahelyén. Hogy történt ez?

- Nagyon régen volt - 1993-ban. A "Sadko-Arkada" intézményben dolgoztam, és a barátommal úgy döntöttünk, hogy másnaposak leszünk. A 20-as éveinkben jártunk, így nem találtunk okosabbat, mint a női öltözőben vodkát és narancslevet puffogni. A főnök észrevett minket, és azonnal kirúgott. Ettől a pillanattól kezdve megesküdtem, hogy nem fogok inni a munkahelyen, és továbbra is tartom magamnak az ígéretet.

Gyakran rúg ki alkalmazottakat?

- Nekem nagyon könnyű. Pontosan tudom, mit akarok az emberektől, és soha nem szoktam hozzájuk, amíg ők hozzám nem igazodnak. Ha szeretnél velem dolgozni és menő lenni, akkor először tedd meg, amit kérek. És ha ez nem történik meg, akkor nem nehéz kirúgni egy embert.

Soha nem fűrészeltem azt az ágat, amelyen ülök, és nem próbáltam mindenkivel kedves lenni. Célom van - nyereségessé tenni a vállalkozást. Megértem, hogy a velem dolgozó embereknek családjuk van és hiteleik vannak, ezért időben ki kell fizetniük a fizetésüket. Minden nap gondolok rá, ezért továbbra is dolgoznak velem, annak ellenére, hogy kemény ember vagyok. Vannak alkalmazottak, akikkel 20 éve vagyunk együtt, bár én ötször kirúgtam és visszavettem.

A szakmában milyen negatív pillanatokra kell felkészülnie egy kezdő szakácsnak?

- Arra, hogy senki vagy, és senki sem hívhat. A pályára lépő fiatalok kiszámíthatatlan helyzetbe kerülnek. A fő dolog az, hogy járd azt az utat, amikor senki sem vesz észre téged. Ez a személyiségformálás legfontosabb időszaka. Ha valaki lenni akarsz, már kicsi korodban be kell bizonyítanod, hogy érsz valamit, bár még fiatal és hülye.

És mennyit kereshet egy már bejáratott szakács?

- Tizenöt éve kaptam az utolsó fizetésemet - 1 millió rubelt. Most a szakács keresete a státusztól, a készségektől és a sztárságtól függ. A kezdők 60 000 rubelt kapnak, és körülbelül 100 000 vagy 400 000 rubelt. Az összeget a személyiség és a projektek befolyásolják, amelyekből több is lehet. Ebben az esetben a szakács dupla fizetést kap. Általában nincs plafon.

Az egész világon a japán konyhát a japánok főzik, míg nálunk a kirgizek

Idézni akarlak: "Ha egész életedben kolbászt és Doshirak-ot ettél, majd eljöttél egy molekuláris étterembe, akkor a szart nem fogod érteni." Hogyan készülsz fel az ilyen helyek látogatására?

- Először is tisztelnie kell azokat az embereket, akik ezt az ételt készítették. Ha nem szereted, akkor ne mondd, hogy ez egy szar, amit nem lehet megenni. Jobb, ha nem jársz ilyen helyekre. Ez ugyanaz, mint vezetni egy zsigulit, majd lehetőséget kapni egy Rolls-Royce-ra, vagy félni bemenni egy drága ékszerboltba, mert tudod, hogy az eladónő átnéz egy szkennerrel.

Bármelyik étterembe is lép be, a vérében kell lennie az oktatásnak és az olyan emberek tiszteletének, akik búzát ültetnek és termesztenek, majd ételt készítenek. Szarvasmarhánk van a marhán. Kollektív gazdálkodók vagyunk, de európaiak akarunk lenni. Ez nemzetünk szerencsétlensége. nem tudom mit csináljak vele. Már csak el kell viselni azt, ami van.

Mi vár a közeljövőben az oroszországi éttermi üzletágra? Milyen koncepciókra gondolsz?

- Szerintem minden változatlan marad: az olasz, a japán és a modern orosz konyha. Szeretném, ha a világ többi részéhez hasonlóan nekünk is több helyi történetünk lenne. Nincs elég indiai, pánázsiai, kínai étterem. Ez egy olcsó, de őrülten finom étel. Igaz, azt szakembereknek kell elkészíteniük.

Hiszen nálunk úgy van: a japán konyhát szerte a világon a japánok főzik, itt pedig a kirgizek. Ez a nagy baj az orosz vendéglátóiparban.

Oszd meg életed hackjait, amelyeket már most alkalmazhatsz a saját konyhádban

- Először is rendelkeznie kell a megfelelő leltárral. Az emberek vesznek egy kést, mindent sorban felvágnak, aztán meglepődnek, hogy az nem elég elegáns és szép. A manikűrkészleteknek nemcsak különböző fogói vannak. Ugyanez a helyzet a késekkel: van hátszín, kardforgató, fűrészkés stb.

A második szabály a jó felszerelés. Szüksége van egy megfelelő tűzhelyre, serpenyőre és turmixgépre.

És az utolsó az ihlet és az idő. Ne főzz futva: ebben az állapotban még egy szendvics sem lesz olyan, mint amilyennek szántad.

Meg kell értened, hogy az étel te vagy. Ha szereted magad, légy türelmes, időd és készséges. Ellenkező esetben egy rohadt dolog sem fog működni.

Élettörés Konstantin Ivlevtől

Könyvek

Nagyon szeretem a szépirodalmat és az újságírói irodalmat, amelyben helye van a dokumentumfilmnek. Most olvasom a „A szürke farkas. Adolf Hitler menekülése , amelyben kiderül, hogy Hitler öngyilkos lett-e, vagy Argentínába menekült. A könyvet két angol történész írta - Gerard Williams és Simon Dunstan.

Filmek és sorozatok

Semmi sem inspirál vagy motivál, kivéve Bondot: Imádom a kalandfilmeket. Jelenleg egy érdekes történelmi sorozatot nézek a "Borgia" című filmben a pápáról.