Hogyan költözzünk Moszkvából a régióba és nyissunk éttermet: interjú Roman Golubjatnyikov vendéglővel

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A life hacker beszélgetett egy férfival, aki elhagyta a fővárost, hogy Voronyezsben nyissa meg a város egyik legnépszerűbb éttermét.

Roman, miért döntött úgy, hogy az étteremmel foglalkozik? Kivel dolgoztál korábban?

Mondhatjuk, hogy ez a véletlen műve. Sokáig B2B-ben dolgoztam, több ezer tonna gabonát és rizst adtam el. De egy ponton rájöttem, hogy nem látok mást, csak egy e-mailt, egy naplót és egy repülőgépet.

Akkor még harminc sem voltam, fejlődni akartam, valami igazán érdekeset csinálni, és nem az irodában ülni. Ezért úgy döntöttem, hogy gyökeresen megváltoztatom az életemet, és ezzel a tevékenységi területet. 2013 vége volt, akkor szerettem főzni, és általában Moszkvában éttermi fellendülés volt.

Sorra nyíltak a kis éttermek, bárok, különféle street food fesztiválokat rendeztek. Tehát azt mondhatjuk, hogy ennek a nagyon gasztronómiai fellendülésnek a terméke vagyok. Akkor teljesen távol voltam a vendéglátás szférától, és elkövettem minden olyan hibát, amit csak az első projektem megnyitásakor lehetett elkövetni.

Minden tapasztalattal jött. Idővel változott az intézmény formája, érdekes embereket ismertem meg, akikkel a mai napig együtt dolgozom.

Ön a fővárosból Voronyezsbe költözött, hogy éttermet nyisson. Minek?

Abban az időben nem volt elég hasonló gondolkodású emberem, hogy éttermet nyissak Moszkvában. Pénzügyi szempontból pedig könnyebb éttermi üzletet nyitni a régióban. Voronyezs Moszkvától mindössze 500 kilométerre található, a Fekete Föld régió fővárosa, több milliós város.

Kezdetben abban reménykedtem, hogy távolról is meg tudom oldani az étterem munkáját, de kiderült, hogy ez lehetetlen. Ahhoz, hogy egy étterem éljen, folyamatosan benne kell lenni, nap mint nap rengeteg döntést hozni, az étlaptól a vendégek leültetéséig. Moszkvából Voronyezsbe rohanva rájöttem, hogy rendkívül nehéz így dolgozni. Folyamatosan a projektben kell lennie, vagy ki kell hagynia. Ezért úgy döntöttem, hogy Voronyezsbe költözöm, és már elindítottam egy második projektet.

A régióban való munkavégzés fő előnye, hogy valójában az ember alkotja meg az emberek nézeteit és annak megértését, hogy egy étterem mindenekelőtt vendéglátás és ízlés kérdése. Az itt élők még nem olyan elkényeztetettek és finnyásak, így könnyebb meglepni őket, és valami újat hozni.

Mennyi pénzbe kerül egy kávézó megnyitása Moszkvában és Voronyezsben?

A pénz kérdése nagyon relatív kérdés. 10 millióért lehet jó helyet csinálni, vagy 40 millióért nyithatunk fészert tűzhellyel. Ez ízlésről és tapasztalatról szól, nem a helyszínről.

Az étterem megnyitása után szakácsnak tanultál Moszkvában. Minek? Mit adott neked?

Nemcsak tanultam, hanem egy ideig szakácsként is dolgoztam. És lehetőséget adott arra, hogy ésszerűen vitatkozzak szakácsokkal és kollégákkal, kifejtsem a véleményemet.

Még amikor a Ragout iskolában jártam, bár az iskola segítségével, egy napra megnyitottuk a Ratatouille pop-up éttermet. Ez volt az első élményem, amikor ad-hoc jelleggel jöttek a vendégek, rendeltek valamit.

Voltak szakácsaink, akik a pop-up projekt ellenére komolyan vették a dolgot. Még mindig emlékszem, hogy minden világosan és jól szervezett volt. Sajnos a munkánk során nem mindig tudunk ezen a szinten dolgozni. De igyekszünk.

Tökéletes étterem. Ő létezik?

Ez egy mítosz. A világ számos éttermében jártam, és szinte minden nap meglátogatom a sajátomat. Az általuk hagyott benyomás nagyban függ a helyzettől, valamint a személyzet és a látogatók hangulatától. Azt például biztosan tudom, hogy az éttermeimben nem biztos, hogy úgy fogadják, ahogy szeretném, és nem biztos, hogy a saláta olyan, mint ahogy a kóstolón kipróbáltam.

Ennek az az oka, hogy a séf valakivel összeveszett munkába menet, vagy a látogatónak nem volt reggel egy napja. És ilyen helyzetek előfordulnak bármilyen szintű intézmény életében. Ez nem mentség a hibáinkra. Sőt, éppen ellenkezőleg, arra motivál, hogy jobb legyen.

hogy telik a napod? A munkán kívül másra is jut időd?

Sajnos gyakorlatilag semmire nem marad idő. A munkanap 9:00-kor kezdődik és éjfél körül ér véget, a hét minden napján. Ez nem kacérkodás kérdése, egyszerűen nem megy másként.

utazol? Mely országokban jártál és melyik a legjobb konyha?

Így esett, hogy többet utaztam munka miatt, de sokat. Hol a legjobb konyha? Egyáltalán nem tudom, hogyan kell ilyen kategóriákban gondolkodni. Mindenhol, ahol meg kellett látogatnunk, az ételek ízletesek és nem túl jók voltak. Szerintem a különböző országok ízlésének kérdése egy adott kultúrához való tartozás kérdése. Kínában rohadt tojást esznek, Oroszországban pedig frisset. Mi a finomabb?

Milyen tanácsokat tud adni a leendő vállalkozóknak?

Ha lehetséges nem nyitni éttermet, akkor jobb, ha nem nyitja meg.

Az étterem olyan üzlet, mint egy fűrészüzem vagy egy acélmű. De ha van kohászati üzeme, akkor biztosan nem álmodik egy menő fűrésztelep megnyitásáról. De valamiért mindenki szeretne éttermet nyitni, akinek van fűrésztelepe vagy gyára.