Hogyan és mennyit kell tárolni a tejet és a tejtermékeket

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A Lifehacker egy tejtermelési technológussal beszélgetett, és kiderítette, mi határozza meg a tej, a kefir, az erjesztett sült tej, a joghurt, a tejföl és a túró eltarthatóságát.

Mi határozza meg a tej eltarthatóságát

A csomagoláson gyakran szerepelnek olyan kifejezések, amelyek jelentését nem ismerjük vagy nem értjük: „Normalizált tej felhasználva”, „Ultrapasztőrözött”, „Teljes tejből készült” stb. Vessünk egy pillantást a nyers tejtermékek fajtáira, feldolgozásuk, csomagolásuk módjára, és mindez hogyan befolyásolja a tejtermékek élettartamát.

Tejipari alapanyagok

A GOST szerint a tej:

1. Szilárd … Ez egy természetes tej, amely szűrt, de zsírtartalma nem szabályozott. Az ilyen tejben a zsírok, fehérjék és szénhidrátok természetes egyensúlya változatlan.
2. Normalizált … Ez a tej, amelyet visszatérő (nulla zsírtartalmú folyékony) és tejszínre osztanak, majd a kívánt paraméterekre visszaállítják. A tejet normalizálják, hogy ne legyen túl zsíros, és hogy tejfölt, túrót és más, bizonyos zsírtartalmú termékeket készítsenek.
3. Zsírszegény … Ez a tej, amelyből a tejszínt leválasztják az elválasztási folyamat során. Az íze egészben szinte megegyezik, de energiaértékét tekintve fele annyi. Az ilyen tejet és az azon alapuló termékeket a kalóriát számláló emberek számára állítják elő.
4. Helyreállítva … Ez sűrített vagy porított tejből és vízből készült tej.

Feldolgozási módszer

A hőkezeléstől függően a tejet a következőkre osztják:

1. Pasztőrözött - egyszeri fűtés, általában 60 ° С-ig. A pasztőrözés során a mikroorganizmusok vegetatív formái elpusztulnak, de spóráik életképesek maradnak, és kedvező körülmények kialakulása esetén intenzíven fejlődnek. Jellemzően a teljes tejet vagy a sovány tejet pasztörizálják, valamint a tejszínt és az írót. A pasztőrözött termékeket alacsony hőmérsékleten rövid ideig tárolják.
2. Ultra-pasztőrözött - rövid felfűtés 150 °C-ig és gyors hűtés. A savanyú tejhez vezető baktériumok elpusztulnak, de az íz és a tápanyagok megmaradnak.
3. Sterilizált - meglehetősen hosszú melegítés 100 ° C-ig és magasabb hőmérsékletig. Valójában ez egy főtt tej, amelyben nem maradnak tápanyagok, és minden baktérium, beleértve a tejsavat is, elpusztult. Se aludttej, se túró nem fog kijönni belőle. De az ilyen tej nagyon hosszú ideig tárolható. A sterilizált és UHT tej gyártása során gyakran használnak különféle stabilizáló sókat.

A fenti besorolások alapján minden tejtermék feltételesen felosztható rövidre és hosszúra.

A rövidtej alacsony pasztőrözési hőmérsékletű, visszanyeretlen tej, valamint az ezen alapuló termékek. A hosszú tejet ultrapasztőrözik és sterilizálják, vagy tejporból és abból készült termékekből állítják elő.

Csomag

A tej eltarthatóságát az alapanyagokon és a feldolgozási módon kívül a csomagolás típusa is befolyásolja.

1. Puha csomagolás(fin-pack, berta-pack és mások). Ezek fokozott szilárdságú polietilénből készült zacskók.
2. Félmerev csomagolás(különböző típusú hőre lágyuló műanyagok). Ez általában egy műanyag pohár, fóliából vagy fóliából készült, lezárt "fedéllel".
3. Félkemény csomagolás lapból és kombinált anyagokból(tetra-pack, tetra-rex és mások). Ezek különböző formájú kartondobozok, amelyek belsejében többrétegű bevonat található.

A rövid tejet gyártó cégek általában polietilént, műanyagot és olcsó kartondobozokat választanak. Ha műanyag- és papírzacskóban tej van a pulton, akkor nagy valószínűséggel pasztőrözött tejet keres, amelynek eltarthatósága 3-5 nap.

A hőre lágyuló műanyagokat leggyakrabban joghurtokhoz, tejfölhöz és egyéb erjesztett tejtermékekhez használják. A legfontosabb itt a csomagolás szorossága. Ha a gyártó minőségi bevonóanyagot használt, és a csomagolás során szigorúan figyelte a légkört, a termék könnyen eltartható 5-7 napig.

Láttad a legkisebb lyukat is a fólián? 99%, hogy a termék megromlott.

Az ultrapasztőrözés és sterilizálás aszeptikus töltést igényel, amit csak a Tetra-Pak tud biztosítani. Ne vásároljon ilyen tejet műanyag zacskóban és olcsóbb kartondobozban.

Mennyi a tej és az erjesztett tejtermékek tárolása

Egy üveg tejet vagy egy csomag kefirt kiveszünk a pultból, először a lejárati időt nézzük, és azon tűnődünk, miért van ilyen kenés? Az egyik márka terméke csak néhány napig él, de úgy tűnik, hogy pontosan ugyanaz a termék, de egy másik márkáé - két hét.

A tejtermékek eltarthatóságát a gyártók határozzák meg. Ez azonban nem haladhatja meg a szabályozó hatóságok szabályozó dokumentumaiban előírt határidőket.

Az enyhén melegített tej eltarthatósága nem haladhatja meg az 5 napot. A stabilizátorok és tartósítószerek nélküli fermentált tejtermékek eltarthatósága nem haladja meg a 10 napot.

A hosszú tej eltarthatóságát a gyártók határozzák meg, amelyek alapján stabilizátorokat, tartósítószereket és sűrítőszereket adnak a készítményhez. A gyártó köteles a Rospotrebnadzorban tesztelni és jóváhagyni minden terméke eltarthatósági idejét. Ezért a fogyasztónak a csomagoláson feltüntetett dátumhoz kell vezetnie.

A rövid tej optimális tárolási hőmérséklete 2–4 ° С. Ez a hűtőszekrény harmadik polca és egyben a frissesség területe is. A hosszú tej elhelyezhető a felső polcokon és akár a hűtőszekrény ajtaján is. Csomagolt sterilizált tej esetében például legfeljebb 25 °C-os tárolási hőmérséklet megengedett.

A csomagolás felbontása után a pasztőrözött tej maximális eltarthatósága 48 óra, a sterilizált tej 96 óra. Az UHT-t addig tároljuk, amíg a csomagoláson fel van írva. Az erjesztett tejtermékeket 72 órán belül el kell fogyasztani.

Hogyan határozzuk meg a tej frissességét

Néha nem jár le a határidő, és hűtőszekrényben tartod, de mégis kétségbe vonják: meg lehet enni? Egy termék megfelelőségét nemcsak az eltarthatósági idő alapján, hanem külső jelek alapján is meg lehet határozni.

Natalya Klimova SAPK-Milk vezető technológus (Podvorie holding)

A friss tej fehér, homogén, pelyhek, kósza zsírcsomók és idegen ízek és szagok nélkül (kivéve, hogy a sült és sterilizált tej forrásízű).

Ha a tej zsíros (4, 7% és több), akkor megengedett egy jellegzetes filmréteg kialakulása, amely keverés után azonnal eltűnik. A sovány tej enyhén kékes árnyalatú lehet, míg a sterilizált tej krémes lehet.

A savanyú tej savanyúnak érzi magát, majd vérrög jelenik meg. Joghurttá alakul.

Hogyan határozható meg a kefir és az erjesztett sült tej frissessége

A friss kefir egységes állagú. A vegyes (tejsav és alkoholos) erjesztés és a kefirgombákon történő speciális erjesztés miatt gázképződés lehetséges. Natalya Klimova megjegyzi, hogy a kefircsomag enyhe duzzanata normális.

De a ryazhenka számára éppen ellenkezőleg, ez a romlás jele. A terméket sült tej erjesztésével állítják elő, speciális starter kultúrák hozzáadásával. A friss fermentált sült tej abszolút homogén, világos krémszínű, kellemes olvadt utóízzel.

A fermentált tejtermékek minőségromlásának fő jele a vizes savó megjelenése a tetején.

Hogyan határozzuk meg a tejföl frissességét

A friss tejfölnek homogénnek, sűrűnek kell lennie, fehér vagy enyhén krémes fényes felülettel. A tejföl minimális tömegaránya 10%, maximum 42%. Minél magasabb a zsírtartalom, annál sűrűbb a tejföl.

Natalia Klimova

A GOST szerint a tejfölhöz nem adható stabilizátor és sűrítő. Ha a gyártó beleöntött néhány port, nem jogosult a "tejföl" szót ráírni a csomagolásra. Ezért mindenféle tejföl és tejfölös termék megjelent a boltokban. Olcsóbbak, mint a természetes tejföl, de alaposan tanulmányoznia kell az összetételt: vannak-e kívülállók.

Hogyan határozzuk meg a joghurt frissességét

Natalya Klimova elmagyarázta, hogy a joghurt az előállítás módjától függően lehet folyékony (iható) és krémes. Mindenesetre a friss termék állagának egyenletesnek kell lennie. A tartályos előállítási móddal (ilyenkor a terméket először nagy edényben fermentálják, majd edénybe öntik) a termék fehérjerögképződése megzavarható. Termosztáttal (amikor az indítót egy már csomagolt termékhez adják) a túrónak épnek kell lennie.

Ha a joghurt gyümölcsdarabokat tartalmaz, akkor mérsékelten édes legyen, és színében és aromájában passzoljon a töltőanyaghoz.

Hogyan határozzuk meg a túró frissességét

A friss termék puha, maszatos vagy omlós állagú. A sovány túrónál normális, ha van egy kis tejsavó és enyhe tejpor íze van.

Natalia Klimova

A romlott túrót ízéről könnyű felismerni: keserű íze van.

Mi a teendő, ha a tej megromlik

Ne keseredjen el, ha elmulasztotta a határidőt. A természetes tejből kefir vagy joghurt készíthető. Ehhez meg kell vásárolni egy speciális starter kultúrát, és össze kell keverni egy melegített savanyú termékkel.

Ha a kefirben vagy a tejben a tejsavó pelyhesedni kezd, készítsünk túrót. Ehhez a folyadékot is fel kell melegíteni, de nem forralni, hogy a túrópehely elváljon a savótól, és gézzel borított szűrőedénybe kell tenni. Ezt követően a gézet meg kell kötni, és a mosogató fölé kell akasztani, hogy a maradék folyadék lefolyjon.

Valamint az enyhén savanyú tej és a kissé lejárt kefir kiváló alapja a palacsintának.