Hogyan tanuljunk meg jól főzni: az étel hatodik érzéke

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Főzés közben megszoktuk, hogy az öt érzékszervben bízunk, de van még egy - a hatodik „ételérzék”, amely mind az ötöt egyesíti és biztosítja a tudatos főzési folyamatot. Hogyan fejleszthetsz ki egy hatodik érzéket egy ételhez, és hogyan főzhetsz minden alkalommal jobban - olvasd el ebben a bejegyzésben.

Íme egy remek konyhai tipp: Amikor a diót a sütőben pirítod, hagyd az egyiket a vágódeszkán, és soha nem felejted el a pirítós diót, ami azt jelenti, hogy nem éged meg.

Miközben főzzük az étel többi összetevőjét, ez a dió folyamatosan útba áll a vágódeszkán, csak emlékezni kell, miért tetted ide.

Ez az egyik példa arra, hogy a látás segít, nem a szaglás, mert amikor a dió illata eléri a szaglást, valószínűleg már késő lesz.

Úgy tűnhet, hogy az íz a legfontosabb dolog a főzés során. Még a szakácsok között is van egyfajta mantra: "Mindig próbáld ki, amit főzöl." De nem csak azért kóstoljuk meg az ételeket, hogy meghatározzuk az ízt, hanem azért is, hogy értékeljük az általános eredményt.

Mindannyian mind az öt érzékszervünkkel készítünk ételt. Mindegyik nélkülözhetetlen, és itt van miért.

Nem csak az íz, hanem a többi érzékszerv is

Úgy tűnik, miért használjuk a hallást főzés közben? Valójában nagyon sokat számít. Például a serpenyőből felerősödött sziszegésből megértheti, hogy a szalonnából származó ghee magasra melegedett, és már nincs sok hátra a főzésig.

Az illat is fontos része a folyamatnak, nem csak annak jelzéseként, hogy az étel készen van (vagy elromlott), hanem egyúttal arra is, hogy hol tart a folyamatban.

Például, ha befejezi a sütőben sült további tarja főzését, és nem érzi a sült hús finom illatát, ideje ellenőrizni a sütőt. Lehet, hogy elfelejtette bekapcsolni. Ha éppen ellenkezőleg, túl korán érzi a sült hús szagát, csökkentse a hőt, hogy a hús ne égjen meg.

Az érzés is nagyon fontos, erre érdemes odafigyelni, mert a sterilitásért és a baktériumok hiányáért vívott küzdelemben egyesek félnek hozzányúlni az ételhez.

Megérintjük a tésztát, hogy lássuk, mennyire megkelt; intuitív módon rányomunk a steakre, hogy megnézzük, milyen jól sült meg benne; megérintjük a crème brulee tetejét, hogy lássuk, mennyire sima és törékeny, nem pedig puha és ragadós. Tehát ne féljen megérinteni az ételt – csak így tudja megérteni, hogy az étel milyen jól sül el, mielőtt elkezdi fogyasztani.

Természetesen a látás is nagyon fontos. A színről megállapíthatja, hogy túlfőtt a fenyőmag, vagy azt látja, hogy a sült csirke nagyon jól néz ki, és ideje kivenni a sütőből. Megnézheti, hogyan viselkedik a növényi olaj, amikor beleöntjük a serpenyőbe, és ebből meghatározhatja, hogy a serpenyő mennyire melegszik fel, és hogy már elkezdheti-e sütni.

Ez azonban még nem minden. Kiderül, hogy nem csak a főzés során fontos értékelni egy étel megjelenését, ízét, illatát és állagát, hanem az is, hogy a főzés megkezdése előtt elképzeljük az ételt.

Az elkészült étel bemutatása

Az étel bemutatása rendkívül fontos. A folyamat fontos része, hogy mit vársz a végén.

Például egy szósz elkészítésekor előre el kell képzelni, milyen sűrű lesz a vége. Ezt látnod kell a képzeletedben. Ezután, ha hozzáadtad a szósz összes összetevőjét és megkevered, a kész termék képének kell a fejedben lennie, hogy fokozatosan közelebb kerüljön ahhoz, ami a valóságban megtestesül.

El kell képzelni, hogy milyen színű lesz az ideális sült csirke, milyen arányban lesz a levesben a húsleves a többi hozzávalóval, és mennyi zsír lesz a szalonnában.

De van egy szempont, ami akadályozhatja a tökéletes étel bemutatását és életre keltését. A környezeted az, ami nagyban befolyásolhatja a főzés módját és az eredményt.

Michael Rahlman, a főzés művészetéről szóló könyvek szerzője mesélt egy történetet, amely tökéletesen illusztrálja ezt a tényt.

Michael szakácsiskolába járt, és az iskola éttermének udvarán lévő grillállomáson dolgozott. Egy Chen nevű diák pörköltet főzött közvetlenül Michael előtt, és a grillezője szó szerint tele volt mindenféle szeméttel: ételdarabokkal, megégett papírtörlődarabokkal, sóval és borssal.

Dan Tergen szakácsoktató látta ezt a rendetlenséget, és időhiány ellenére úgy döntött, beavatkozik Chen munkájába, mert a diáknak egyértelműen leckére van szüksége.

„Amikor belefulladok a hulladékba, amikor tényleg elkezdek belefulladni a főzési hulladékba, abbahagyom” – mondta Tergen. - Mondom: "Várj egy kicsit!" - és elkezdem mosni az állomásomat.

Aztán a séf elővett egy vödör egészségügyi folyadékot, aminek minden grillállomáson meg kell lennie, és eltúlzottan lassú mozdulatokkal elkezdte takarítani Chen állomását. Amikor a diák munkahelye ismét tiszta volt, foltoktól és törmelékektől mentes, Tergen felegyenesedett, és így szólt:

Amikor a szemetesben dolgozol, a rendetlenség nőni kezd. És ha belenézel a fejedbe, ugyanaz lesz.

Valójában ez a helyzet. Amit a szeme lát a környezetében, az befolyásolja az étel elkészítésének módját képzeletében. A rendetlenség összezavar.

Ha a konyhaasztalon vagy a vágódeszkán van valami, ami az étel elkészítése szempontjából nem lényeges, például kenyérdarabok, szórt só, morzsa, vagy ami még rosszabb, autókulcs vagy poharak, akkor a főzés megkezdése előtt távolítsa el őket.

Ne feledje, hogy mind az öt érzékszerve - az ízlelés, a tapintás, a hallás, a látás és a szaglás - összeolvad egy fontosabb érzékkel.

Ételérzék – a jó szakács hatodik érzéke

Nem írható le egy receptben, és a Google sem segít megtalálni a bolognai szósz érzetét, de sokat segít egy jó étel elkészítésében. Sajnos otthon gyakran hiányzik ez az érzés.

Az étel érzéke az összes többi érzékszerv kombinációja. Arra kényszeríti, hogy a főzés megkezdése előtt kitakarítsa a konyhapultot, és adjon hozzá több sót vagy citromlevet, ha levest próbál ki, és nyilvánvalóan ízesítésre van szüksége.

Ez az érzés magában foglalja azokat a tapasztalatokat, amelyeket életünk során folyamatosan felhalmozunk. Amikor először főz egy steaket, még mindig nem tudja megmondani, hogy készen van-e belül, vagy nem, egyszerűen lenyomva.

De amikor megsütjük, felvágjuk, és látjuk, hogy belül készen van, fontos, hogy ne csak megtanuljuk, hanem emlékezzünk a sült steak érzésére is. Legközelebb nem kell felvágnia – kinyomhatja a steaket a serpenyőben, emlékezhet erre az érzésre, és megértheti, mennyire kész.

Abban a pillanatban, amikor eszébe jut, milyen érzés a főtt (vagy alulsült) steak, megérzi ezt az ételt.

Judy Rogers, a Café Zuni séfje finom sült báránycombot készít. És ezt nem azért teszi, mert remek szakács, hanem azért, mert több ezer báránycombot megsütött, és mindegyikre odafigyelt, minden eltérést megjegyzett főzés közben, és hozzáadta főzési tapasztalatához. És ez a képesség teszi az embereket kiváló szakácsokká.

Minden érzékszervünk egybeolvad, és alkotja a legfontosabb összetevőt - a tudatosságot. Koncentrálj. Használd minden érzéked.

Élvezze a házi készítésű tészta állagának érzetét, a sült csirke látványát, a konyha aromáit, a nyers paradicsom ízét, enyhén sós és még mindig a kertből visszatartva a nap melegét, a serpenyőben sercegő vaj hangjait.

És soha ne felejtsd el, hogy milyen érzést kelt az elkészített ételben. Világunk jobbá válik, ha azoknak főzünk, akiket szeretünk. A jól elkészített ételek egészséget biztosítanak - a miénk, családtagjaink, környezetünk.

A főzés pontosan ezt az érzést adja, és ez segít abban, hogy tudatosan és igazán jól főzzön.