A glutén előnyei és hátrányai

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A glutén (glutén) a gabonafélékben található, és ez az oka annak, hogy a kenyértészta viszkózussá és rugalmassá válik. A liszt minőségét a sikértartalom határozza meg. A búza könnyen termeszthető, tápláló, és nem csak tészta, tészta és pékáru készítésére használják, hanem sokféle egyéb élelmiszer is.

Az emberek évezredek óta használnak gabonát, aztán hirtelen szinte az emberiség legszörnyűbb ellenségévé váltak! Hogyan lehet kitalálni, hol az igazság, és hol van a táplálkozási szakértők, orvosok és vállalatok következő marketingfogása?

Korlátozzon a pékárukra, és ragaszkodjon a gluténmentes diétához? A New Yorker magazin kutatást végzett ebben a témában, és megosztjuk veletek.

Glutén, glutén(lat. glutén - ragasztó) olyan fogalom, amely egyesíti a gabonanövények, különösen a búza, a rozs és az árpa magjában található raktározó fehérjék egy csoportját. A "glutén" kifejezés a prolaminok és glutelinok frakciójának fehérjére vonatkozik, és a glutén egy része az előbbire esik.

Coeliakia- genetikailag hajlamos gluténtartalmú élelmiszerek intoleranciája; az enteropathia egyik formája, amely gyermekek és felnőttek vékonybelét érinti. A Gasztroenterológiai Világszervezet (WOG-OMGE) 2005. februári jelentése szerint a cöliákia prevalenciája egészséges felnőtteknél körülbelül 1:100 és 1:300 ember között mozog a világ legtöbb részén. A cöliákiás betegek semmilyen búzát, rozst vagy árpát nem fogyaszthatnak. Felnőtteknél a cöliákiát átlagosan 10 évvel a betegség első tüneteinek megjelenése után diagnosztizálják. Az aktív (klinikailag szignifikáns) cöliákiában szenvedő betegeknél nagyobb a halálozási kockázat az általános populációhoz képest. Ez a megnövekedett halálozási kockázat azonban a gluténmentes diéta szigorú betartása után három-öt éven át normalizálódik.

Az Egyesült Államokban és Európában már régóta működik a "Gluten is Death" kódnevű mozgalom. Ebben a témában hatalmas mennyiségű kutatást végeztek, nem kevesebb diétát és ajánlást állítottak össze. Szinte minden boltban van gluténmentes pult a diabetikus élelmiszerek pultja mellett: gluténmentes kenyerek, gluténmentes levesek, gluténmentes szószok, gluténmentes lisztek, gluténmentes gabonafélék stb.

A glutén az egyik leggyakrabban fogyasztott fehérje a világon. Akkor fordul elő, amikor két molekula - glutenin és gliadin - egyesül és kötést alkot. A tészta gyúrásakor ezek a kötések rugalmas membránt hoznak létre. Ő adja a kenyér enyhén viszkózus állagát, és lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy pizzatésztával mutassanak műsort. A glutén a szén-dioxidot is megköti, amely erjedni kezd, és térfogatot ad a kenyérnek.

Az emberek több mint 10 000 éve esznek búzát és vele együtt glutént is. A cöliákiában szenvedőknél – a világ lakosságának körülbelül 1%-ánál – a gluténnel való nagyon rövid interakció nagyon kemény immunválaszt válthat ki. Ez súlyosan károsíthatja a vékonybél kefeszerű felületét. Ezért az ezzel a problémával küzdőknek nagyon ébernek kell lenniük, és nemcsak gondosan figyelniük kell, hogy mit esznek, hanem figyelmesen olvassák el a szupermarketek polcain található termékek címkéit is – a hidrolizált növényi fehérje és a malátaecet ugyanolyan veszélyes, mint a búzakenyér. Még a hagyományos tészta főzése után újrahasznosított víz is komoly problémákhoz vezethet, így az éttermek és kávézók olyan nehézkesek, mint az élelmiszerboltok.

És míg ugyanez az 1% kénytelen volt mániákusan odafigyelni az étrendjére, a másik 99% továbbra is gondtalanul rágta a tekercseket, amíg … méreg”, ami ezt a fehérjét kulináris gazemberré változtatta.

Davis úgy véli, hogy még az „egészséges” teljes kiőrlésű gabonák is pusztító hatással vannak az emberi szervezetre, akár cöliákiás, akár egészséges. A glutént kezdte hibáztatni szinte mindenért, az ízületi gyulladástól és az asztmától a szklerózis multiplexig és a skizofréniáig.

David Perlmutter idegtudós és egy másik, a témával foglalkozó, Food and the Brain című kiadvány szerzője. Mit tesznek a szénhidrátok az egészségért, a gondolkodásért és a memóriáért? (Grain Brain: A meglepő igazság a búzáról, a szénhidrátokról és a cukorról – az agyad csendes gyilkosai) még tovább ment. Úgy véli, hogy a gluténérzékenység az egyik legnagyobb és leginkább alábecsült fenyegetés az emberi egészségre nézve.

Körülbelül 20 millió ember állítja, hogy valamilyen fokú kényelmetlenséget érez glutént tartalmazó ételek elfogyasztása után, és az amerikai felnőttek körülbelül egyharmada próbálja kiiktatni étrendjéből az ilyen ételeket. Egy, az éttermi trendeket nyomon követő tanulmány szerint az amerikaiak 200 millió olyan ételt rendeltek, amelyek glutén- vagy búzamentesek.

Ennek eredményeként ez a mozgalom lendületet kapott, és majdnem elérte a hisztériát. Még azok is elkezdték betartani a gluténmentes diétát, akiknél soha nem állt fenn a cöliákia kockázata (emlékszel körülbelül 1%-ra?). Ez egy újabb divatirányzat lett, és az emberek azonnal örömmel vették fel: mindenki versenyezni kezdett, hogy arról beszéljen, hány éve nem evett gluténtartalmú ételeket, és mikor evett utoljára egy darab kekszet. Attól, hogy nincsenek cöliákiára utaló jelei, nem jelenti azt, hogy nincs! Mi van, ha a „szerencsések” 1%-ába tartozol?

Nagyon sok elmélet létezik ebben a témában, de egyik sem ad egyértelmű választ. Egyes tudósok azzal érvelnek, hogy idővel a búza gének mérgezővé váltak. Davis úgy véli, hogy a mai kenyeret és azt a kenyeret, amely 50 évvel ezelőtt az emberek asztalán volt, össze sem lehet hasonlítani. Hogy most ez a búza módosított génekkel. Hogy embereket öl. Körülbelül 40%-unk nem tudja megfelelően feldolgozni a glutént, a többi 60% pedig amúgy is veszélyben van.

És bár étrendünk sokat változott az elmúlt évtizedekben, génjeink továbbra is ugyanazok, mint évezredekkel ezelőtt (az evolúció nagyon hosszú folyamat). Szervezetünk egyszerűen nem képes a modern, cukros anyagokkal és finomított, kalóriadús szénhidrátokkal tömött élelmiszerek fogyasztására. Ráadásul az általunk fogyasztott búza nagy része fehér lisztté alakul, nagy mennyiségű glutént és nagyon kevés tápanyagot tartalmaz. Ez a liszt a vércukorszint meredek emelkedését okozhatja, ami végül cukorbetegséghez és más krónikus betegségekhez vezethet.

Donald Kasarda, az USDA kutatója évtizedek óta tanulmányozta a búza genetikáját. A Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratban nemrég megjelent tanulmányában arra a következtetésre jutott, hogy nincs bizonyíték arra, hogy a búzanemesítésben bekövetkezett változások miatt növekedne a gluténintolerancia előfordulása.

Joseph A. Murray, a Mayo Clinic orvosprofesszora és az Észak-amerikai Coeliakia Tanulmányozó Egyesület elnöke a búza genetikáját is tanulmányozta. Egyetértett Kasarda megállapításaival. Véleménye szerint a búza génjei gyakorlatilag nem változtak, a modern szemek nem különböznek az 500 évvel ezelőtti szántóföldekről betakarított gabonáktól. Ráadásul az elmúlt években a búzatermékek felhasználása jelentősen csökkent, nem pedig nőtt, így a problémának véleménye szerint semmi köze a genetikához.

De ennek ellenére történik valami furcsa, és az elmúlt 60 évben megnégyszereződött a gluténérzékenyek száma. Egyes kutatók úgy vélik, hogy korábban erre a problémára nem fordítottak kellő figyelmet, és a betegség eseteit egyszerűen nem diagnosztizálták. Egyéb állítólagos okok: környezetromlás, modern táplálkozás, a bél mikroflórájának megváltozása és más hasonló hipotézisek. Eddig azonban egyiket sem sikerült 100%-osan megerősíteni.

A gluténpánik 2011-ben kezdődött, amikor Peter Gibson, a Monash Egyetem gasztroenterológus professzora által vezetett tudóscsoport kutatások során felfedezte, hogy a glutén még azoknál is okozhat gyomor-bélrendszeri betegségeket, akik nem szenvednek cöliákiában.

Gibson az American Journal of Gastroenterology című folyóiratban publikálta kutatásait, azonban más szakértőkkel együtt arra buzdította az olvasókat, hogy visszafogják magukat egy ilyen kis tanulmány adatainak értelmezésében. De ki olvassa el a teljes szöveget a végéig? Ennek eredményeként amerikaiak milliói, még enyhe gyomorpanaszokkal is, hirtelen azon kapták magukat, hogy problémái vannak a gluténtoleranciával, és fogyókúráztak. De mi van ha?

Gibson és kollégái tovább mentek, és úgy döntöttek, hogy megvizsgálják a búzában található egyéb anyagok emberi szervezetre gyakorolt hatását. Az alanyok speciális diétán voltak, amely nem csak a glutént, hanem ezeket az anyagokat is kizárta: fermentálható oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok (poliatomos alvások) - az úgynevezett FODMAP csoport. Nem minden szénhidrát tartalmazza ezeket az anyagokat, de más, magas fruktóztartalmú élelmiszerekben (mangó, alma, méz, görögdinnye), tejtermékekben (tej, fagylalt), valamint hagymában és fokhagymában megtalálhatók.

A legtöbb embernek nem okoz gondot a fent felsorolt anyagok emésztése, de ezek a szénhidrátok sztómásak, vagyis vizet vonnak be a gyomor-bélrendszerbe. Ez viszont hasi fájdalomhoz, puffadáshoz és hasmenéshez vezethet. Kiderült, hogy az előző vizsgálat nem volt teljesen helytálló, és nem vette figyelembe ezeknek a szénhidrátoknak az emberi emésztőrendszerre gyakorolt hatását. A fájdalmas tüneteket nem a glutén, hanem ezeknek a szénhidrátoknak az emésztése okozta.

Ahhoz, hogy megszabaduljunk ezektől a problémáktól, ki kell zárni az étrendből a FODMAP csoportot tartalmazó élelmiszereket, majd fokozatosan vissza kell vinni az étlapba és figyelemmel kell kísérni a szervezet reakcióit. De végül úgy döntöttek, hogy mindent a gluténre hárítanak, mivel a „gluténmentes diéta” sokkal jobban hangzik, mint a „FODMAP diéta”.

Az első vizsgálat a glutént nyilvánította az első számú ellenségnek, a második pedig azt mutatta ki, hogy nem csak a glutén, hanem más anyagok is okozhatnak hasonló tüneteket, és nem halálos. A két tanulmány között eltelt rövid idő alatt rengeteg amerikai hadat üzent a búzatermékeknek, és gluténmentes diétát kezdett, és a marketingesek sikeresen leküzdötték ezt a pánikot.

Egy másik ok, amiért mindenki a gluténintolerancia jeleit mutatta, az lehet, hogy extra glutént adtak a liszthez. Vagyis persze nem magát a glutént, hanem annak alkotórészeit (fehérjéket). Kiderült, hogy ezt már régóta alkalmazzák ipari méretekben a pékáruk gyártása során. Ennek a kiegészítésnek köszönhető, hogy a gyári kenyér olyan puha és ropogós. Valóban, otthon ahhoz, hogy a kenyér igazán ízletes, belül puha, kívül ropogós legyen, megfelelő sütő kell és … nagyon hosszú tésztadagasztás, a gyárak pedig erőforrásokat takarítanak meg. Egy extra adag glutén nagyszerűen kezeli ezt a problémát, és időt takarít meg a folyamat során. De a ropogós kéreg mellett a megnövelt gluténadag a cöliákiához nagyon hasonló tüneteket okoz.

Elméletileg a kenyérnek lisztet, élesztőt, sót, cukrot, vizet (néha zöldséget vagy vajat) és esetleg néhány adalékanyagot kell tartalmaznia magvak és szárított gyümölcsök formájában – ez a házi kenyér receptje. De ha veszel egy bolti kenyeret, és elolvasod, hogy mi van a csomagoláson, akkor a legtöbb esetben sokkal több, nem túl világos kémiai nevű összetevőt fogsz látni.

Lehet, hogy ez az extra adag glutén a leghétköznapibb bolti kenyérben? Sajnos ennek a hipotézisnek nincs száz százalékos megerősítése.

És nincs megerősítés, mert például Ázsiában tiszta glutént használnak élelmiszerekhez. A hús és a tofu helyettesítője lett, szeitánnak hívják, és párolva, sütve vagy sütve szolgálják fel.

Egyelőre egyetlen, a gluténnal foglalkozó kutatás eredményei sem igazolódtak 100%-ig, hiszen a különféle diéták és azok szervezetre gyakorolt hatásának vizsgálata nagyon hosszú távú folyamat. Ráadásul ezek az ajánlások gyakran túl általánosak ahhoz, hogy valóban mindenkinek segítsenek. Hány diétát ismersz? Az Atkins-diéta, a Paleo-diéta, a Kreml-diéta, a South Beach, a Pescetarianism és még sokan mások – ezek nem büszkélkedhetnek hosszú távú hatásokkal.

Az emberek könyveket vásárolnak az újkeletű gluténmentes diétáról, olvasnak, és elkezdik diagnosztizálni magukat. Aztán úgy döntenek, hogy teljesen kihagyják a kenyeret, és olyan helyettesítő élelmiszereket vásárolnak, amelyeken az áll, hogy "gluténmentes". De mit is jelent ez valójában? A lisztet leggyakrabban keményítővel helyettesítik – kukoricával, rizssel, burgonyával vagy tápiókával, amelyek finomított szénhidrátok, és drámaian megnövelik a vércukorszintet, mint azok a finomított élelmiszerek, amelyeket általában kerülni szoktak. Az eredmény egy furcsa diéta: gluténmentes, de magas finomított szénhidrátban.

Szóval, mivel foglalkozol? Ne engedjen ennek az újkeletű mozgalomnak, ne foglalkozzon öndiagnosztikával, csökkentse vagy teljesen elhagyja a fehér kenyér és más fehér lisztből készült pékáruk használatát, és cserélje ki teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel. Egy másik lehetőség, hogy saját kezűleg süti ki a kenyeret teljes kiőrlésű lisztből, vízből, élesztőből, sóval és a kezével, amelynek legalább 30 percig kell dagasztania a tésztát. És akkor ehhez a kenyérhez nincs szükség további gluténra.