Miért nem lehet a paradicsomot lehűteni?

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A friss paradicsom finom, de amint a hűtőbe kerül, ez a csodálatos gyümölcs tompa ízetlenséggé válik. Miért történik ez? A tudomány válaszol.

A paradicsom íze cukrok, savak és illékony anyagok (érzékeink által aromaként érzékelt vegyületek) kombinációjának eredménye. Az ok az illékony anyagokban rejlik. Rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre, így ezeknek az anyagoknak való kitettség megöli a paradicsom csodálatos ízét.

A paradicsom kémiája

A franciák sokat tudnak az ételekről, és francia tudósok voltak azok, akik a hőmérsékletnek a paradicsom ízére gyakorolt hatását kutatták. Különösen a gyümölcsök szobahőmérsékleten és hűtőszekrényben való tárolásának hatásait hasonlították össze.

Az eredmény a következő: 20 °C-os tárolási hőmérsékleten az érett paradicsom nemcsak hogy nem függeszti fel az illékony illatanyagok felszabadulását, hanem fokozza azok termelését is. Egyszerűen fogalmazva, a paradicsom még ízesebbé válik.

Teljesen más helyzet volt megfigyelhető 4 °C-os tárolási hőmérsékleten. Az illatos anyagok nemcsak megszűntek felszabadulni, hanem a paradicsomban már lévő hasonló vegyületek is elkezdtek lebomlani. Ezen túlmenően a különböző vegyületek eltérően ellenállnak az alacsony hőmérsékleteknek. Elsősorban és másoknál jobban megsemmisültek azok az anyagok, amelyek a gyümölcs ízét az úgynevezett lágyszárú árnyalatot adják. Ő az, akit a friss paradicsom jeleként fogunk fel, és az ezért a minőségért felelős anyagok eleve a hűtőszekrényben pusztulnak el.

A probléma nem csak a kémiában van. A magzat szerepét és felépítését játssza. A paradicsom puha, és nem csak a mínusz közeli hőmérséklet károsíthatja őket. Elegendő a környezeti hőmérsékletet 10 ° C-ra csökkenteni, és a magzat sejtszinten elkezd lebomlani. Valójában masszív fagyhalál, ami puha, íztelen paradicsomot eredményez.

Kivételek: levesek és szószok

A hűtőszekrény friss paradicsomra gyakorolt ilyen negatív hatásának hátterében furcsának tűnik, hogy az azonos paradicsomból készült levesek és szószok rövid ideig a hűtőszekrényben tárolva nemcsak nem veszítik el ízüket, de gyakran még el is kapják. jobb.

Miért? A helyzet az, hogy egy kész étel vagy szósz esetében már nem egy termék tiszta ízéről beszélünk, hanem ízek keveredéséről, és ott gyakorlatilag nincs paradicsom íz.

A paradicsom hőkezelése után szó sincs illékony aromás anyagokról – ezek nincsenek ott. Ezért a termelők egyszerűen nem hagyatkoznak a paradicsom valódi ízére. A paradicsompüré ízét fűszerek segítségével adjuk hozzá. Csak a legvégén add hozzá a frissen reszelt paradicsomot a paradicsomleveshez, és érezni fogod a különbséget.

Ha még hűteni kell

A paradicsomot szobahőmérsékleten kell tárolni, de ha valóban le kell hűteni, vegye figyelembe a következő tényt.

Még akkor is, ha a paradicsomot 6 napig hűtőszekrényben tartották, miután egy napig szobahőmérsékleten tartották, az aromás anyagok újra felszabadulását figyelték meg. Persze kisebb mennyiségben, de mégis.

A tudósok olyan különleges paradicsomfajtákat próbálnak kifejleszteni, amelyek ellenállnak az alacsonyabb hőmérsékletnek. Ehhez olyan vadon élő növényfajtákat vizsgálnak, amelyek sikeresen növekednek az Andokban.