3 módszer az igazi bolognai szósz elkészítésére

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Egy olasz klasszikus és két érdekes variáció híres szakácsoktól.

A bolognait hagyományosan tagliatelle-vel tálalják. A szószból lasagne is készíthető.

1. Klasszikus bolognai szósz

A klasszikus bolognai szósz receptjét az Accademia Italiana della Cucina regisztrálta.

Hozzávalók

• 150 g pancetta;
• 3 evőkanál olívaolaj
• 50 g vaj;
• 50 g sárgarépa;
• 50 g zellerszár;
• 50 g hagyma;
• 300 g darált marhahús;
• 100 ml vörösbor;
• 300 g passzátszelek;
• húsleves - mennyi szükséges;
• 200 ml tej;
• só ízlés szerint;
• őrölt fekete bors - ízlés szerint;

Készítmény

Egy serpenyőben vagy serpenyőben olvasszuk fel a finomra vágott pancettát. Hozzáadjuk mindkét olajat, és a finomra vágott sárgarépát, a zellert és a hagymát puhára pároljuk.

Keverjük össze a pancettát és a zöldségeket a darált hússal, és pirítsuk meg. Felöntjük a borral, megkeverjük és megvárjuk, míg elpárolog.

Egyes szakácsok őrölt marhahús és sertéshús keverékét használják egyenlő arányban.

Adjuk hozzá a passzátszelet, és pároljuk lefedve 2 órán át, időnként megkeverve. Ha szükséges, öntsünk hozzá húslevest, nehogy megégjen a hús.

A főzés végén adjunk hozzá tejet, és ízesítsük a szószt sóval, borssal.

2. Bolognai szósz a Simili nővérektől

A bolognai származású Margarita és Valeria Simili ikertestvérek neves szakácsok, szakácskönyv-írók és egy kulináris iskola tulajdonosai. Mártásuk csirkemájat tartalmaz. És maga a főzési technológia meglehetősen bonyolult.

Hozzávalók

• 1 csirkemáj;
• 50 g pancetta vagy prosciutto;
• 500 g paradicsom;
• 400 ml húsleves;
• 25 g vaj;
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál finomra vágott hagyma;
• 2 evőkanál finomra vágott zellerszár
• 2 evőkanál finomra vágott sárgarépa
• 500 g darált marhahús;
• 100 ml fehérbor;
• 400 ml tej;
• só ízlés szerint;
• őrölt fekete bors - ízlés szerint;
• egy csipet őrölt szerecsendió.

Készítmény

Hámozza le a csirkemájat a filmekből és az erekből, és vágja apróra. Szeletelj fel pancettát vagy prosciuttót is.

A paradicsomot meghámozzuk és pürésítjük. Tegyük a paradicsompürét egy serpenyőbe, öntsük hozzá a húslevest és tegyük lassú tűzre.

Mindkét típusú olajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk. A hagymát enyhén megdinszteljük, majd összekeverjük a zellerrel, és egy perc múlva hozzáadjuk a sárgarépát. A zöldségeket puhára pirítjuk, hozzáadjuk a pancettát vagy a prosciuttót, és még egy percig főzzük.

Helyezze a hozzávalókat a serpenyő szélére, és helyezze a csirkemájat a közepére. Időnként megkeverve addig sütjük, amíg teljesen el nem változtatja a színét. Majd összedolgozzuk a sütéssel.

Három készletben adjuk hozzá a darált húst. Ürítse ki a serpenyő közepét, és adja hozzá a darált hús egyharmadát. Erős lángon addig pirítjuk, amíg színe megváltozik. Ugyanígy járjunk el a többi darált hússal is.

Kis adagokban öntse a bort a serpenyőbe, és várja meg, amíg elpárolog. Ezután adagonként adjunk hozzá forró tejet. Ízesítsük a szószt sóval, borssal és szerecsendióval.

Tegyük át a bolognait egy kisebb edénybe, hogy a folyadék ne párologjon el túl gyorsan. Hozzáadjuk a forró húslevest és a paradicsompürét, és keverés közben lassú tűzön főzzük a szószt körülbelül 2 órán keresztül.

3. Bolognai szósz Jamie Olivertől

A híres brit séf szokatlan módon – a sütőben párolva – készíti el a szószt. Aszalt paradicsomot és szalonnát is használ.

Hozzávalók

• 2 gerezd fokhagyma;
• 1 hagyma;
• 2 szál friss rozmaring;
• 6 csík szalonna;
• 1 evőkanál olívaolaj
• 500 g darált marhahús;
• 200 ml vörösbor;
• 280 g szárított paradicsom;
• 800 g paradicsomkonzerv a saját levében.

Készítmény

A fokhagymát, a hagymát, a rozmaringot és a szalonnát apróra vágjuk. Egy mély serpenyőben vagy serpenyőben hevítsük fel az olajat közepes lángon, és adjuk hozzá az előkészített hozzávalókat. Időnként megkeverve főzzük körülbelül 5 percig.

Adjuk hozzá a darált marhahúst, és időnként megkeverve főzzük 2-3 percig. Öntsük hozzá a bort, és várjuk meg, amíg a folyadék buborékolni kezd.

Közben az aszalt paradicsomot lecsepegtetjük, és turmixgéppel pépesre morzsoljuk. Tegyük őket a serpenyőbe a paradicsomkonzervvel együtt. Utóbbit spatulával pépesítjük.

Fedjük le a serpenyőt fedővel, és tegyük 180 °C-ra előmelegített sütőbe 1 órára. A mártást a főzés felénél megkeverjük. Ha egy kicsit száraznak tűnik, öntsünk fel egy kevés vizet.