Miért nem olyan veszélyes a nátrium-glutamát, mint azt az emberek gondolják?

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Egyes élelmiszereket éppen azért nem szabad elkerülni, mert jelen van bennük ez az élelmiszer-adalékanyag.

110 éve, 1908. július 25-én Ikeda Kikunae japán kémikus szabadalmi kérelmet nyújtott be az Ajinomoto Group krónikájának a mononátrium-glutamát előállítására, amely anyag a japán konyhában népszerű kombu hínárból izolált. Azóta a mononátrium-glutamátot étrend-kiegészítőként használják, amely az umamit – a magas fehérjetartalmú ételek ízét – adja az ételnek. Ugyanakkor maga a kiegészítő nem rendelkezik a legjobb hírnévvel. Felidézzük a mononátrium-glutamát megjelenésének történetét, és kitaláljuk, érdemes-e félni tőle.

Hagyományosan az ókor óta négy alapíz különbözteti meg az embert és az ízlelőbimbóit (egyébként nem külön-külön, ahogy az iskolában szokták tanítani, hanem együtt), és mindegyiket az ízvilág kémiai jellemzői határozták meg. termékek és kölcsönhatásuk az emberi szervezettel. Tehát a savanykás ízt a termék savassága határozza meg, a sós ízt a nátrium és néhány más fém (az emberekben - konyhasó) ionjainak köszönhetően érződik, amelyeket az ioncsatornák receptorai érzékelnek nyelv, és a G-fehérjékhez kapcsolódó receptorok aktiválódása felelős az édesség érzetéért - és ugyanezek a folyamatok felelősek a keserű ízért is.

Különös, hogy az emberek évszázadokon át éreztek egy másik, ötödik ízt, amelyet a múlt század elejéig nem tudtak leírni vagy megnevezni. Minden megváltozott Ikeda Kikunae japán vegyésznek köszönhetően, aki a 20. század elején a Tokiói Egyetemen dolgozott. A tudóst felkeltette a dashi húsleves íze, amelyet sok japán étel alapjául használnak: „puhának”, sósnak, de nem sósnak nevezhető, és nem hasonlít a négy általános íz egyikére sem.

A dashi-t hagyományosan kombu moszat (Laminaria japonica) alapján készítik; Az Ikeda azt javasolta, hogy a kombuból beszerezhető egy anyag, ami különleges ízt ad neki. A tudósnak sikerült kivonnia a glutaminsavat - fehér kristályos port, szagtalan. Az Ikeda ízét umaminak nevezte (旨 味 szóból – "kellemes"): ha nem emlékszik rá azonnal, az umami ételek jó példái a parmezán és a szójaszósz.

A glutaminsav ipari felhasználása érdekében az Ikeda szója- és búzafehérjékből sót, mononátrium-glutamátot szintetizált, amelyre azonnal szabadalmat kapott. Az 1920-as évek elején a japán Ajinomoto cég megkezdte a mononátrium-glutamát kereskedelmi gyártását (először külön fűszerként) az 1920-as évek elején (az Ikeda felügyelete alatt).

Azóta a glutaminsav sókat az E621 étrend-kiegészítő vagy MSG (mononátrium-glutamát) néven ismerik, és elsősorban „íz- és aromafokozóként” használják. Japánban és más ázsiai országokban a nátrium-glutamátot használják az étel nagyon „umami” ízére, de a nyugati országokban, köztük Oroszországban, az adalékanyagnak sajnos nem a legjobb híre van.

Képzeljünk el egy tipikus bolti utat. A vásárlókat két üveg áfonyás joghurttal ajándékozzák meg két különböző gyártótól. Az első vásárló megkérdezi az árat, és vesz egy tégelyt egy kisebb árcédulával. A második vásárló figyelni fogja a termék leírását a címkén: választását a „természetes”, „bifidobaktériumok” és „természetes bogyókat tartalmaz” szavak határozzák meg – még akkor is, ha az ilyen joghurt kicsit drágább lesz. A harmadik vásárló, a leggondosabb és legigényesebb, a kompozícióhoz fordul, és ellenőrzi a "természetességét". Nehéz megérteni, hogy ebben az esetben pontosan mit jelent a „természetesség”, de a legtöbben az „E-shki”-t keresik a termék összetételében - a joghurtgyártás során használt élelmiszer-adalékanyagok, amelyek neve a betűből áll. E és több szám. Általában úgy gondolják, hogy minél kevesebb van, annál természetesebb a termék.

Leegyszerűsítve, a harmadik vásárló helyesen választja a legkevesebb élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó joghurtot. Valójában a modern élelmiszer-termelés ritkán megy kiegészítő források felhasználása nélkül. Ez azonban egyáltalán nem jelenti azt, hogy minden termék "tömve van kémiával", és ahhoz, hogy megszabadítsa a szervezetet a betegségektől és betegségektől, faluba kell költözni.

Például az első kategóriába tartozó élelmiszer-adalékanyagok többségét (színezékek) természetes összetevőkből szintetizálják - például a sárga-narancssárga színezékek E100, a kurkumából nyert kurkumin.

A mononátrium-glutamát kód hatos, és az íz- és aromafokozók csoportjába tartozik. Ezért a bizalom még kisebb, mint a színezékekben: az átlagfogyasztó nem mindig érti, miért kell „ízfokozni”, és miért kell ezért feláldozni a termék érintetlen természetességét. A mononátrium-glutamát iránti bizalmatlanság kiegészül azzal, hogy főként az ázsiai országokban, illetve Európa és Amerika fejlett országaiban szokás az elméket a fő ízek közé sorolni. Oroszországban csak kevesen hallottak róla. Ezenkívül a nátrium-glutamát nagyon gyakran megtalálható az instant tésztához (valószínűleg a japán hagyományok miatt) és számos olyan harapnivalóban, mint a chips és a keksz, amelyek egyáltalán nem tekinthetők egészségesnek.

Valójában, ha teljesen kizárja étrendjéből az E621 jelzéssel ellátott élelmiszereket, elmegy egy távoli faluba, és eszik a kertből származó zöldségeket és a tehén alól származó tejet, akkor sem tud megszabadulni a glutaminsavtól a szervezetben.

Ráadásul elvileg lehetetlen. Először is, a glutaminsav (és ebből, mint emlékszünk, mononátrium-glutamátot nyernek) a fehérjéket alkotó húsz aminosav egyike. Ez azt jelenti, hogy nemcsak a fehérjetartalmú élelmiszerekben (állati és növényi eredetű) is megtalálható, hanem a szervezet által önállóan is szintetizálódik. Az endogén glutaminsav az egyik olyan serkentő neurotranszmitter, amely számos receptort aktivál a gerincesek idegrendszerében, beleértve például az NMDA receptorokat, amelyek működési zavara számos mentális betegség és rendellenesség kialakulásához kapcsolódik, beleértve a klinikai depressziót és a skizofréniát.

A természetes alapanyagokból nyert glutaminsavat ugyanúgy bontja le a szervezet, mint a mesterségesen hozzáadott savat. Sőt, ez ugyanaz az anyag, csak só formájában - a jobb oldódás érdekében.

Az egyetlen különbség az, hogy a nátriumionok jelenléte miatt az umami ízéhez egy kis sós íz is hozzáadódik.

A glutaminsav nem esszenciális sav: amellett, hogy a szervezet önmagában szintetizálja, feleslegét a szervezetben elpusztítja.

Ami a mononátrium-glutamát feleslegét illeti, az elvileg nem létezik: például a Codex Alimentariusban (a nemzetközi élelmiszer-szabványok kódexe) nincs feltüntetve az anyag ajánlott adagja (ellentétben egyébként a sóval és a cukorral).). Természetesen az MSG-nek halálos dózisa van: patkányokon végzett kísérletek kimutatták az Anyagnév: Mononátrium-glutamát esetében, hogy a glutamát félig halálos dózisa körülbelül 16 gramm testtömeg-kilogrammonként. Könnyen kiszámolható, hogy egy 70 kilogramm súlyú ember számára hasonló adag több mint egy kilogramm tiszta mononátrium-glutamát. Más szóval, a glutamát túladagolása miatti halálhoz egy embernek körülbelül két tonna chipset kell megennie egy ülésben: valószínűleg gyorsabban fog meghalni a kapzsiságtól, mint a túlzott "veszélyes" anyagoktól.

Éppen ezért nem helyénvaló kritizálni egy bizonyos élelmiszert éppen a benne lévő nátrium-glutamát miatt, ezt tekintve minden baj gyökerének. Ugyanúgy kritizálhatja például a hírhedt anyag más forrásait is: csirkét, spenótot, paradicsomot, szardíniát és saját testét. Chips és instant tészta fogyasztása továbbra sem ajánlott - inkább a tápanyagok egyensúlyának felborulása, és nem az umami íze miatt.