Hogyan kell főzni a tojást az egyszerű tisztítás és finomság érdekében

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Ez a tökéletes főtt tojás. Ovális, sima, fehér, rugalmas, de nem gumiszerű, a sárgája finom és élénksárga, pontosan a közepén helyezkedik el. Ízletes és könnyen tisztítható. Ez a cikk megmutatja, hogyan lehet ilyen kemény tojást készíteni a konyhájában.

Kenji Lopez-Alt, a neves amerikai séf, élelmiszerblogger és író, a Massachusettsi Műszaki Egyetemen végzett, gyakran végez tudományos és gasztronómiai kísérleteket. Egyikük tojásfőzéssel foglalkozott.

Az elmúlt néhány évben ezer meg ezer tojást főztem. És hidd el, nincs száz százalékig megbízható módszer. A régi tudomány azonban növeli a siker esélyét. Ha hallgat a törvényeire, könnyen tisztítható keménytojást kaphat jól megfőtt sárgájával és ízletes fehérjével. Kenji Lopez-Alt séf, ételblogger, író

Frissesség

Biztosan hallottál már anyáktól és nagymamáktól, hogy a tojásrakást jobban meg kell tisztítani.

A tojás "kora" nagyon számít, de csak akkor, ha nagyon-nagyon friss, szó szerint a csirke alól. Ha gazdáktól vásárol tojást, vagy maga tart csirkét, és nem akar szenvedni a tojások pucolása közben, akkor hagyja pár hétig a hűtőszekrényben feküdni.

Ha a szupermarketben veszel tojást, nincs értelme várni. Amíg a baromfitelepen csomagolják és a kiskereskedelmi üzletekbe szállítják, elegendő idő telik el - a tojásoknak lesz ideje „megöregedni”. Ráadásul a végeredmény szempontjából nem is az eltarthatóság a lényeges, hanem a tojás főzési módja.

Milyen vízbe mártsuk

A megalopoliszok legtöbb lakója a tojást hűtőszekrényben tárolja, és azonnal felforralja, alig veszi ki, mivel nincs idő megvárni, amíg szobahőmérsékleten felmelegszik. Általában csak egy serpenyőbe tesszük, megtöltjük hideg vízzel, és feltesszük a tűzhelyre. És ezért a fehérje egy része a héjon marad.

A tojások gyors és egyszerű tisztításához merítse forrásban lévő vízbe.

Még ha két-három hetes tojást veszünk is és hideg vízben megfőzzük, a fele nem fog jól megtisztulni. A következő kép jól szemlélteti a "melegindítás" előnyeit a hideghez képest.

Kenji szerint itt olyan, mint a steakeknél: ha egy darab húst egy hideg serpenyőbe teszünk, és lassan felmelegítjük, beindul a véralvadási folyamat, és a húst áztató lé, amelyet ki kellene engedni, bent marad.. Vízzel melegítve a tojásfehérje lassan megfő, és erősen tapad a héj membránjához.

Tehát a melegindítás biztosítja a tojások könnyű tisztítását. De sajnos van az érem másik oldala is. Amikor a tojást hideg vízben és alacsony lángon megfőzzük, a sárgája megfelelően a közepén marad; amikor a tojásokat a bugyborékoló forrásban lévő vízbe dobja, forog és összeomlik. Ennek eredményeként, miután felvágott egy főtt tojást, azt tapasztalhatja, hogy a sárgája egyenetlen, és enyhén szólva aszimmetrikusan helyezkedik el.

A kiút a gőzfőzés - elektromos tojásfőzőben vagy egy serpenyőben egy speciális rácson. Ez megkönnyíti a tojás belsejében zajló hőfolyamatok szabályozását.

Mi történik a tojással főzés közben

Vessen egy pillantást erre a fényképre. Nyolc tojás van rajta: az elsőt egy percig főzték, a másodikat - három, a harmadikat - öt, és így tovább.

Nézzük meg, mi történik a tojással, amikor egy serpenyőbe kerül és elkezd főni. Először is nézzük meg, hogyan reagálnak a fehérjék a hőmérséklet emelkedésére.

• 0-60 °C … A folyékony fehérje lassan felmelegszik.
• 60°C … A fehérjék egy része, az úgynevezett glikoproteinek, kötődni kezdenek egymáshoz, és mátrixot alkotnak. A fehérje fehér-tejszerű színt és zselészerű állagot kap (a fenti képen - egy tojás három perc forralás után).
• 68 °C … A tojásfehérje glikoproteinjei képződnek: már nem átlátszó, inkább sűrű, de még mindig kicsit zselészerű (lásd a tojást öt perc forralás után).
• 82 °C … Ovalbumin szabadul fel - ez a tojásfehérje fő fehérje, aminek köszönhetően hófehér és rugalmas lesz (lásd a tojásokat hét és kilenc perces forralás után).
• 82 °C és több … Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebbek a fehérjekötések. És minél hosszabb a főzési idő, annál szárazabbá és keményebbé válik a fehérje, mint a gumi.

A sárgája kissé eltérő hőmérsékletű.

• 63 °C … A sárgája besűrűsödik és elkezd főni.
• 70°C … A sárgája megkeményedett, de még mindig puha és élénksárga.
• 77 °C … A sárgája sápadt és omlós lesz.
• 77 °C és több … A sárgája száradni kezd, állaga krétára emlékeztet. A fehérjében lévő kén reakcióba lép a sárgájában lévő vassal - vas-szulfid szabadul fel, ami enyhén megfesti a sárgáját. Nézd meg a 11 és 15 percig főtt tojásokat: a sárgája és a fehérje között jellegzetes szürkés-zöld perem alakult ki.

Így a tökéletes keménytojáshoz, rugalmas fehérrel és puha sárgájával, amely egyszerre tökéletesen megtisztul, forrásban lévő vízbe kell tenni, és 30 másodperc múlva, amikor a csendes forralás ismét aktiválódik, csökkentse a hőt és főzzük további 10 percig. Az első fél percben a fehérje megkeményedik és kifehéredik, a többi időben a megfelelő hőmérsékleten a sárgáját főzi ki.

Kiszámoltuk a hőmérsékletet és az időt, de mi van azzal, hogy a tojás néha megreped és kifolyik főzés közben?

Párolva és sütőben

Ha a régi módon, hideg vagy forró vízben főzzük, az ilyen esetek sajnos nem ritkák. A csúnya, repedt és kiszivárgott tojások általában salátákhoz és más ételekhez kerülnek, amelyek apró darabokra szorulnak. Hiszen nem tálalhatod őket az asztalra, és nem festheted ki húsvétra.

A hibák elkerülhetők a tojás párolásával vagy sütőben. De itt is vannak árnyalatok.

Egy párnak

Öntsön vizet egy serpenyőbe másfél centiméteres szintig, tegyen egy speciális rácsot az aljára. Amikor a víz felforr, tegyünk bele megfelelő mennyiségű tojást, és indítsuk el az időzítőt 11 percre. Gőzölve a fehérjék kissé keményebbek, mint főzve, de nem gumiszerűek.

Multicooker vagy dupla bojler

Sok háziasszony alkalmazkodott a tojás főzéséhez multicookerben vagy dupla kazánban. Ugyanakkor a kulináris fórumokon azt írják, hogy a bennük főtt tojás szó szerint kiugrik a héjból, és a sárgája nem zöldül ki.

Általában azt írják, hogy egy kemény tojást multicookerben 10 percig főznek. De a gyakorlatban sok múlik a készülék típusán és teljesítményén, a főzési módon, a tálba öntött víz mennyiségén. Az összes paraméter ideális arányának meghatározásához néha több mint egy tucat tojásnak mésznek kell lennie.

Ezenkívül a multicookerben és dupla kazánban történő tojás főzésekor a hőmérsékleten kívül a nyomás is befolyásolja az eredményt. Ha normál vízben vagy gőzben főzésnél nem annyira fontos, hogy a tojás 10 vagy 11 percig főz-e, akkor a multicooker (duplabojler) esetén minden másodperc számít.

Hasonlítsa össze: az alábbi képen a dupla bojlerben öt, hat és hét percig főzött tojások.

Az ötödik percben a sárgája még vizes, a hatodik percben - az igazi, puha, élénksárga, a hetedikben - már laza, zöldes héj keletkezett.

Sütő

Ez egy népszerű keménytojás módszer, amely számos előnnyel jár. Először is, akkor jó, ha egyszerre sok főtt tojásra van szüksége. Másodszor, a tojásokat nem verik egymás ellen.

A sütőben történő tojásfőzéshez híres szakács, tévéműsorvezető és ételíró, Alton Brown azt javasolja, hogy egy törülközőt alaposan benedvesítsen meg és szorítson ki, helyezze a sütőrácsra, tegye rá a tojásokat, és tegye fél percre a hideg sütőbe. óra 160 °C hőmérsékleten.

Amint látható, a vizuális eredmény gyenge: barna foltok jelennek meg a héjon. Még nagyobb csalódás lesz, ha megpucol egy tojást. A sárgája eltolódik arra az oldalra, amelyen a tojás fekszik, és a fehérje ezen a helyen szürkévé válik. A főzési idő lerövidítésével a tojások jobban fognak kinézni a sütőből, de nem lesz könnyű gondosan tisztítani. Ez a módszer fő hátránya.

Ezenkívül itt is sok függ a sütő modelljétől. A sütő belsejében a hőmérséklet egyenetlenül oszlik el: az ajtónál mindig hidegebb, az égők közelében melegebb, amelyek különböző konfigurációjúak lehetnek.

Ha sok sima, sima és ízletes tojást kell főznie, gőzölje meg több adagban.

Szúrás

Főzés előtt sokan kiszúrják a tojást a tompa végéből, ahol a légkamra (puga) található. Még speciálisakat is árulnak erre.

Miért szúrjuk ki a tojásokat? Először is, úgy gondolják, hogy ez kisebb valószínűséggel reped fel a héjat, és a tojásokat jobban megtisztítják. Másodszor, a szúrás segít elkerülni a horpadás kialakulását a tojás felületén.

Minél régebbi a tojás, annál nagyobb a puga, annál nagyobb lesz a horpadás a forraláskor. A híres francia séf, televíziós műsorvezető és író, Jacques Pepín azt javasolja, hogy szúrással szabaduljanak meg a légkamrától. De a probléma az, hogy ebbe a kis lyukba víz tud befolyni, és akkor a tojás felszíne holdkráterekre fog hasonlítani.

Van egy másik módja annak, hogy megszabaduljunk a madárijesztő gödörtől. Ahhoz, hogy a tojás ovális maradjon, közvetlenül a főzés után helyezze jeges vízbe.

Kenji szerint a jégzuhany sokkterápiaként működik. A frissen főtt tojás sárgája és fehérje még képlékeny. Amikor egy forró tojást hideg vízbe mártunk, a légkamrában gőz keletkezik, ami viszont vízzé alakul, és a pogo eredeti térfogatának csak 0,5%-át veszi fel. Így a hajlékony sárgája és fehérje elfoglalja a megüresedett helyet - a tojás ovális lesz.

Tisztítás

A héj gyors és könnyű elválasztásában a fehérjétől a hőmérséklet a döntő tényező.

Ahhoz, hogy a tojás jól tisztítható legyen, jól le kell hűlnie. A főtt tojásokat 15 percig hideg vízben tartjuk, vagy inkább egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Önmagában nagyon egyszerű: a tojáshéjat ujjaival jól összetörjük, majd hideg folyóvíz alá tesszük, és óvatosan meghámozzuk.

A tökéletes főtt tojás 5 titka

Összegezve a következő képletet emelhetjük ki a tökéletes kemény tojás elkészítéséhez:

1. Két-három hetes tojást használjon.
2. A tojásokat hideg víz helyett forrásban lévő vízbe tesszük, vagy gőzöljük.
3. 30 másodperc elteltével csökkentse a hőt alacsonyra, és főzze a tojást 10-11 percig.
4. A kész tojásokat jeges vízbe tesszük legalább 15 percre.
5. A teljesen kihűlt tojásokat folyó hideg víz alatt megtisztítjuk.

Ezeket a szabályokat betartva szinte hibátlan főtt tojást kap: ovális, sima, rugalmas fehér, finom, tiszta élénksárga sárgája, ízletes és könnyen tisztítható. Nem szégyen ilyen tojásokat megtömni és az ünnepi asztalra tálalni.