Hogyan készítsünk egy jó steaket

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-15 16:44

A legrészletesebb útmutató: a húsválasztástól a tálalásig.

Hogyan válasszunk húst egy steakhez

1. Csak marhahúst vegyünk

Minden esetre emlékeztetünk: csak a marhahúst lehet steaknek nevezni. Nincs sertés, bárány, vagy még inkább csirke! Ez egy alapvető szempont.

2. Előre döntse el, milyen steakre van szüksége

Ha azt gondolja, hogy "a steak az steak", téved. Ebből a grillhúsból körülbelül egy tucat fajta létezik. Alapvetően három csoportra oszthatók:

Márvány steakek … Az úgynevezett márványhúsból készülnek: puha, puha, zsírcsíkos hátrész és hátszín (vékony és vastag szélek). Ez a fajta steak magában foglalja a népszerű ribeye-t és a bélszínt.

• Sovány steakek … Szűzpecsenyéből elkészítve. Gyengédségükben is különböznek, ugyanakkor a kisebb zsírmennyiség miatt valamivel kevésbé magas kalóriatartalmúak. Ide tartozik például a filet mignon és a chateaubriand.
• Alternatív steakek … A hasított marhahús egyéb részeiből készítve: lapockák, oldalak stb. Ezek a steakek kevésbé zsírosak és puhák, ritkán megfelelő formájúak, és inakat is tartalmazhatnak. Inkább az "igazi" foggal téphető hús szerelmeseinek valók… Ez a fajta steak magában foglalja az oldalsó, szelet, felső pengét és így tovább.

Miután eldöntötte, hogy milyen ízesítőre és táplálkozási jellemzőkre van szüksége, válassza a húst.

Hogyan válasszunk megfelelő húst a steakhez →

3. Ne csak marhahúst vásároljon

Részben megismételjük az előző pontot. A szabályok kemények: ahhoz, hogy pontosan a kívánt steaket kaphassuk, a hasított test nagyon meghatározott részeiből kell húst választani. A szoknyasteak mindig oldalsó. A felső penge a lapocka. Bordaszem és hátszín - hát és hátszín. A filézett mignon csak a legfinomabb bélszínből készül - és semmi másból!

4. Ne légy okos

Ha Ön nem jártas a hús kiválasztásában és elkészítésében, jobb, ha korlátozza magát a klasszikus, legnépszerűbb és legkönnyebben elkészíthető steakfajtákra - márványozott (ribeye) és sovány (filet mignon). A prémium hasított testrészek, amelyekből készülnek, meglehetősen ehetőek lesznek, beleértve az olcsó húst is.

De az alternatív steak csak akkor lesz finom, ha igazán jó, érlelt marhafajta húsából, gabonával táplálva készül.

5. Vásárlás előtt ellenőrizze a hús minőségét

A bordaszemű steak húsának puhanak és márványosnak kell lennie, azaz jól látható zsírcsíkokkal.

A filézett mignon hús minősége az alábbiak szerint ellenőrizhető. Erősen nyomja le az ujjával a bevágást: könnyen meg kell engednie, de amint eltávolítja az ujját, gyorsan visszanyeri eredeti formáját.

A többi steak hús minőségéről most nem beszélünk: egy nem szakember számára nehéz meghatározni a szükséges tulajdonságokat, ezért érdemesebb a klasszikusokra koncentrálni.

6. Fagyasztott hús megengedett

De fontos, hogy csak megbízható eladóktól vegye be, nehogy "második frissességi termékbe" vagy a hasított test rossz részébe kerüljön.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy ez a lehetőség megfelelő leolvasztást igényel. Soha ne olvasszuk ki a húst mikrohullámú sütőben vagy napon: a hőmérséklet-ugrás értékes lé elvesztéséhez vezet, és ez rontja a leendő steak ízjellemzőit.

Helyezze a marhahúst a fagyasztóból a hűtőszekrény fő rekeszébe körülbelül 24 órával a sütési szándék előtt. Ez megpuhítja a húst anélkül, hogy elveszítené a lédússágát.

Általánosságban elmondható, hogy egyáltalán nem kell kiolvasztania a húst.

Hogyan készítsünk húst sütéshez

1. Vágja fel a húst a rostokra merőlegesen

Kulináris kísérletek bizonyítják, hogy az izomrostokon átvágott steak sokkal lágyabb. Az egyes darabok ideális vastagsága 2,5-4 cm.

2. Hagyja vissza a húst szobahőmérsékletre

Ez fontos a jövőbeni egyenletes pörköléshez. Ha van időd, csak 2-3 órával a főzés előtt vegyük ki a hűtőből a húst és magától felmelegszik.

Ha nincs idő, csomagolja be a leendő steaket műanyag fóliába, és merítse 20-30 percre meleg (30-35 ° C-os) vízbe.

3. Vagy éppen fordítva: sütés előtt fagyasszuk le

Eredetinek hangzik, de ahogy a kísérlet is mutatja, váratlanul érdekes eredmény születik: egy nagyon lédús steak halvány rózsaszín szívvel.

A lényeg az, hogy kiolvasztáskor a hús elveszti a levének egy részét. És ha megfagy egy forró serpenyőn, azonnal beborítja egy kéreg, amely rögzíti a benne lévő levet.

4. Csak szükség esetén pácoljuk

Ne pácoljon, ha klasszikus steaket szeretne főzni bélszínből vagy márványhúsból – ugyanabból a ribeye-ből vagy filet mignonból. Lágyságuk és lédússáguk miatt natúr - csak sóval és borssal - formájukban jók. A pác viszont megzavarhatja az ízt, és bizonyos viszkozitást adhat a steaknek.

Az már más kérdés, ha mégis úgy dönt, hogy kockáztat, és főz egy másik steaket. Ebben az esetben a pácolás kívánatos, különben a hús túl kemény lesz a kijáratnál. Sok pác létezik, válasszon ízlése szerint.

Hogyan pácoljuk be a tökéletes steaket →

5. Alaposan szárítsa meg a húst

Sütés előtt itassuk át a húst papírtörlővel, hogy eltávolítsuk a felületről a felesleges nedvességet. Ha nem szabadul meg a folyadéktól, a serpenyőben lévő steak inkább felforr, mint sülni.

Szórj kukoricakeményítőt a nyers húsra, hogy biztosan eltávolítsa a nedvességet.

És egy módja a perfekcionistáknak. Vegyünk egy eldobható fóliás formát, fa nyársakkal több helyen átszúrjuk (hogy a forma belsejében egyfajta rácsot kapjunk), és erre a rácsra tesszük a papírszalvétába csomagolt húst. Körülbelül 24 órán át a hűtőben állni hagyjuk. A felület tökéletes szárazsága garantált.

Viszont ha van rácsod, akkor nyárs nélkül is meg tudod csinálni.

6. Hagyja kissé megszáradni a húst

Hagyja állni a levegőn legalább 20-30 percig. Ezalatt a hús a szélein mállott lesz, és enyhe kéreg borítja, ami sütéskor a levet a darabon belül tartja.

7. Ne sózzuk, ne borsozzuk

Természetesen ez az ajánlás ismét a klasszikus prémium steakekre vonatkozik, amelyeket pác nélkül főznek. Az ilyen húst főzés után jobb megsózni, borsozni.

Ha a sütés közben sót adunk a steakhez, a húsleve kiszivárog. Ennek eredményeként egy olyan darabot kap, amely keményebb, mint amilyen lehet.

Itt egy megjegyzést teszünk: sokan figyelmen kívül hagyják ezt az ajánlást, mert az ilyen, kissé durva húsfajtákat kedvelik. Kísérlet. Ebben az esetben a saját ízlésére hagyatkozhat.

Ha alternatív steakekről beszélünk, akkor vagy pácoljuk, vagy sütés előtt sózzuk, borsozzuk és kenjük meg olívaolajjal.

Mit kell még tenni a steak sütése előtt

1. Válassza ki a megfelelő serpenyőt

Ideális választás egy grillserpenyő vagy egy normál serpenyő, vastag aljjal (öntöttvas jó lenne). A serpenyő vastag alja biztosítja, hogy melegítés után hosszú ideig egy szinten tartsa a hőmérsékletet.

Ha a serpenyőnek vékony az alja, gyorsan kihűl. Ez azt jelenti, hogy a húst nem sütjük, hanem inkább a saját levében főzzük.

2. Fontolja meg az olaj kiválasztását

A vaj zsírosságot (puhaságot) és ízt ad a húsnak. Melyiket szeretnéd? Vannak, akik azt javasolják, hogy olívaolajon sütjük, a vége felé adjunk hozzá egy kis vajat.

Mások egzotikus - folyékony mogyoróvajat ajánlanak: enyhe illata van, amely gyengédséget és eredetiséget ad a steaknek.

Ha azonban márványos húsból készít ribeye-t vagy bármilyen más steaket, nincs szükség további zsírtartalomra. Ön dönti el, de tudatosan jöjjön erre a pontra.

Egy másik fontos pont az olaj forráspontja (füstpontja). Ha a zsír füstöl, kellemetlen ízt ad a steaknek. Ezért érdemes olyan növényi olajokat választani, amelyek magasabb hőmérsékleten forralnak sütéshez.

Például a finomítatlan napraforgó- és lenmagolaj nem alkalmas steakekhez. Már 107 ° C-on füstölni kezdenek, míg egy jól felmelegített serpenyő hőmérséklete 150 ° C és magasabb. Az extra szűz olívaolaj és a finomítatlan földimogyoróolaj akár 160°C-ig is elviselhető. A krémes, kókuszos, finomítatlan szezám nem füstöl 170 °C-ig.

Kiváló lehetőség a finomított napraforgó- és avokádóolaj: 200 °C-on kezdenek füstölni.

3. Szerezzen be termotűt, vagy tanuljon meg nélküle

A steak készenléti fokát a húsdarab belsejében lévő hőmérséklet határozza meg. Legegyszerűbb tűhőmérővel mérni.

Az általánosan elfogadott pörkölési fokozatok a következők:

• 38 ° C felett - nyers / kék (véres steak);
• 48 ° C és magasabb - ritka (nagyon enyhén sült);
• 52 ° С és magasabb - közepesen ritka (enyhén sült);
• 58 ° C és magasabb - közepes (általában sült);
• 63 ° C és magasabb - közepesen jól (jól sikerült);
• 74 ° С-tól - jól sikerült (nagyon jól sikerült).

Ha nincs kéznél tű, nagyjából úgy határozhatja meg a sütési fokozatot, hogy ujjával lenyomja a húst.

A kék és ritka steakek ugyanúgy érezhetők, mint a hüvelykujj tövénél lévő izomszövet: nyomja le a másik keze mutatóujjával, és érezze a puhaságot.

Ha megnyomja a hüvelyk- és mutatóujja hegyét, az izom megfeszül, és a hüvelykujj töve egy közepesen ritka steakhez fog hasonlítani. Nagy és közepes - közepes. Nagy és névtelen - közepes kút.

Nos, a hüvelykujj és a pinky összekapcsolásával körülbelül ugyanolyan nyomást fogsz érezni, mint amikor egy jól sikerült steaket nyomnál.

Hogyan kell főzni a steaket

1. A steaket elősütjük a sütőben

Ezzel a „Reverse Sear A Steak” útmutatóval a lehető legegyenletesebben sütheti, anélkül, hogy szürke, túlsült hús a szélein.

Helyezze a steaket egy tepsire, és süsse 90-95 °C-on 30-60 percig, attól függően, hogy milyen mélyre szeretné a steaket.

Ha véres steaket szeretnél, kihagyhatod a sütés előtti részt.

Egyébként hasonló módon egy már megfőtt, de lehűtött és lerakott steak ízét is visszaadhatod. 120 fokos sütőbe tesszük kb 30 percre, majd mindkét oldalát serpenyőben megsütjük, hogy ropogós legyen.

2. Melegítse fel a serpenyőt

Hagyja állni nagy lángon legalább 8-10 percig. A több jobb. A chicagói Alinea séfje például 12 váratlan (de teljesen legális) trükköt ajánl a legjobb steak elkészítéséhez, hogy egy öntöttvas serpenyőt fél órán keresztül melegítsen!

Ezután adjuk hozzá a vajat, várjunk még néhány percet, amíg felmelegszik, és csak ezután fektessük ki a steaket.

3. A steaket nagy lángon megsütjük

1, 5-2 percig, a kívánt kéregszíntől függően, mindkét oldalon. A sütés során a fehérje - elsősorban a húsdarab felületén - felkunkorodik, és egyfajta filmmé alakul, amely elzárja a folyadék kijutását. Ez azt jelenti, hogy a magas lángon sült steak belül lédús marad.

Csak ezután vegyük le a lángot, fedjük le a húst, és hagyjuk állni még 1-5 percig, a kívánt készenléti foktól függően. Ez az ajánlás a zsíros és lédús márványhúsból készült steakekre vonatkozik.

Ellenőrizze a készenlétet termotűvel vagy ujjal. Ne vágja vagy szúrja ki a steaket késsel: a húsból kifolyik a leve.

Ha a bélszínből soványabb steakekről beszélünk, akkor a technológiának lesznek árnyalatai. Miután a steak mindkét oldalát aranybarnára sütötte, adjon hozzá egy kis vajat (például vajat) a serpenyőbe, valamint ha kívánja, kedvenc fűszereit (ugyanaz a fokhagyma) és fűszernövényeit (rozmaring, levendula, kakukkfű, zsálya…) … Csökkentsük a hőmérsékletet közepesre, és pirítsuk tovább a hús mindkét oldalát, öntsük rá a levét. Ez biztosítja a steak megfelelő befejezését.

4. A sütőben készre sütjük

Fedővel letakart serpenyőben a ritkaságtól a közepesen ritka steakek tökéletesen megsülnek. Ha igazán főtt steaket szeretne, azonnal tegyük 180°C-ra előmelegített sütőbe, miután olajban minden oldalát megsütötte.

A hús sütőben való tartózkodási ideje a kívánt sütési szinttől függ:

• közepesen ritka - 4 perc elegendő;
• közepes - 7 perc;
• közepesen jól - 10 perc;
• jól sikerült - 14 perc.

Hogyan és mivel tálaljuk a steaket

1. Hagyja állni a steaket 3-5 percig

Magas hőmérsékleten a hús felső rétegei összezsugorodnak, és megkötik benne a levet. A steak azonnali felvágása egyszerűen a tányérra ereszti a levét. Várjon 5 percig: ez elég ahhoz, hogy a hús felső rétegei kitáguljanak, és lével is telítődjenek.

2. Forrón tálaljuk

Ez a steak felszolgálásának egyik alapszabálya. Ebben az esetben a hús független étel, egyszerű és egyértelmű. A steaknek forrónak kell lennie, hogy íze a lehető legteljesebb legyen.

3. Zsíros, lédús steakekhez válasszon minimális fűszert

Ugyanarra a ribeye-ra elég egy szál rozmaringot vagy egy gerezd fokhagymát tenni: a forró hús gyorsan felszívja az aromát. Emellett a steak ízjegyeit jól kiemeli a petrezselyem, kakukkfű, koriander.

4. A sovány steakekhez mártás szükséges

A filézett mignon bélszín nagyon puha hús, amely szó szerint elolvad a szájban. Ugyanakkor meglehetősen íztelen, ezért egy ilyen steaket mindig szósszal szolgálnak fel.

10 csípős szósz minden ízléshez →

5. A legjobb köret a zöldség

Frissen vagy grillezve. A megfelelő táplálkozás szempontjából ideális köret egy steak mellé.

15 szokatlan zöldségsaláta →