Személyes tapasztalat: hogyan alakítottam vállalkozássá az eclaire iránti szeretetemet

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Egy finom desszert fő összetevőiről, a kiégés elleni küzdelemről és a fővárost meghódító eklérekről.

Alexandra Lamm szórakozásból kezdett sütni, de idővel a hobbi vállalkozássá nőtte ki magát. Franciaországban tanult, megtanult finom eklereket főzni, és most minden nap megtölti velük a moszkvai cukrászdájának kirakatát. Alexandrával beszélgettünk, és kitaláltuk, hogyan éljük túl egy háromszintes esküvői torta esését, nyissunk egy cukrászdát 500 000 rubel induló tőkével, és készítsünk olyan desszerteket, amelyeket a vendégek imádni fognak.

Vágyik a kétkezi munkára és egy iroda a saját konyhájában

A Moszkvai Állami Egyetem Újságírás Karán tanultam, de a diploma megszerzése után a szöveggel való munka hamar meguntam. Elhatároztam, hogy adminisztratív tevékenységet folytatok, és 2011-ben az Afishánál kaptam személyi asszisztenst. Imádtam, de úgy éreztem, hogy a kezemmel akarok dolgozni, így este cupcake-eket, muffinokat és egyszerű keksztortákat kezdtem készíteni. A sütés végtelen lehetőséget kínál a kreativitásra, ráadásul az egész családot is az asztalhoz hozza. Úgy döntöttem: erre van szüksége, mert szeretek szépséget teremteni, és mindent átalakítani, amihez hozzányúlok.

Elég társaságkedvelő ember vagyok, így a kollégáim voltak az első vásárlók. Ezen kívül az összes desszertet lefotóztam és felraktam az Instagramra. Abban a pillanatban kezdett megjelenni a divat minden otthon számára. A barátok tortákat és süteményeket rendeltek, megvendégelték a barátokat, és a népszerűségem a szájhagyománynak köszönhetően nőtt. 2013-ban rájöttem, hogy egyre kevesebb örömöm van az irodai munkában, de szeretek sütni. Így végül a saját konyhámban helyezkedtem el, és szinte minden időmet a cukrászatnak kezdtem szentelni.

Tipikus kézműves vállalkozó voltam, aki minden pénzt a vállalkozásába fektet, vagy saját szükségleteire költi el. A bevétel hónaptól függően 70 000 és 200 000 rubel között mozgott. A legtermékenyebb időszak a nyár, rengeteg esküvővel, valamint újévi és tavaszi ünnepekkel. Kiadások gyakorlatilag nem voltak, mert nem fizettem bérleti díjat és nem fektettem be marketingbe. Az egyetlen költség a 6%-os jövedelemadó, a termékköltség és a közüzemi díjak.

Egy sikertelen cupcake-eladás és egy leesett esküvői torta

Sok volt az elégedett ügyfél, de időnként előfordultak kudarcok is, amiből tanultam. Valamennyi kudarc a tapasztalat hiánya és a nem kellően fejlett felelősségtudat miatt következett be. Az egyik legfényesebb a leesett háromszintes esküvői torta. Megfőztem, megerősítettem, odaadtam a sofőrnek és elkezdtem takarítani a konyhát. Néhány perccel később megszólal a csengő. Magabiztosan veszem fel a telefont, remélve, hogy a menyasszony meg akarja köszönni a finom tortát, de minden másképp alakult. "Köszönöm" helyett egy csomó gyékényt és sikoltozást hallottam egy elrontott nyaralásról.

Nehezen értettem, mi történik, ezért felhívtam a sofőrt.

Emiatt további 500 000 rubelt kellett kölcsönvennünk a rokonoktól, hogy 2018. december 23-án teszt módban tudjunk nyitni.

A költségek erősen a koncepciótól függenek, így nem kell úgy vesződnie, mint nekünk: vegyen székeket az Ikeában, faasztalokat az Avitóban és áruljon zsemlét. Mindent finomabbá akartunk tenni, így a költségek 4 millió rubelt tettek ki. Ebből körülbelül egymillió az eklérek elkészítéséhez szükséges speciális kandallókemence. Ha más desszerteket készít, a költségek jelentősen csökkennek. Úgy gondolom, hogy 3 millió elég lesz egy 40 négyzetméteres kis cukrászda nyitására Moszkvában.

Választék és csapat

Nagy hangsúlyt fektetünk az eklérekre, de velük párhuzamosan hatféle cupcake-t és háromféle péksüteményt forgalmazunk. Ez egy tartalék és alternatíva azok számára, akik nem tudják, mi az a Lamm's, és csak egy csésze kávét szeretnének meginni valami kiadós és olcsó kávéval.

A vitrin alapkivitelben kilenc féle eklért tartalmaz. A vonalak az évszak szerint változnak, de a kollekció három íze mindig ugyanaz marad: vanília, csokoládé és sós karamell. Ez utóbbi lehetőség különösen népszerű Oroszországban, mert édes, kielégítő és nagyon érthető. Ősszel hat szezonális ízt kínáltunk vendégeinknek: citromos, homoktövis és fehér csokoládé, szeder és levendula, tiramisu, pörkölt mogyoró és füge. A legnépszerűbb a homoktövis eklér volt, 280 rubelbe került. December 7-én indult a téli vonal.

Régóta nem dolgozunk együtt. Két baristából, két tanácsadóból, négy cukrászból és két bolti eladóból, egy hétköznapi és hétvégi adminisztrátorból, egy tervezőből, egy takarítóból és egy könyvelőből álló csapat segít bennünket.

Az Eclairs reggel hétkor kezdődik. A lányok az üreseket feldíszítik, becsomagolják, megjelölik és a műhelyből az intézménybe szállítják. Így reggel 10-re már a friss pékáru az ablakban. Ezután összeállítják az eklerek listáját a következő napra, és megkezdődik a blankok sütési folyamata, amelyeket töltelékkel megtöltenek és mázasra kennek. Este a hűtőben hagyják, másnap reggel feldíszítve viszik vissza a cukrászdába.

Hozzávalók egy finom desszerthez

Egy minőségi desszertnek, amit biztosan szeretni fognak az emberek, három kritériumnak kell megfelelnie. Az első a nagyszerű összetevők. Használunk minőségi vajat, jó lisztet, natúr tahiti és madagaszkári pod vaníliát, 100%-os francia gyümölcspürét és nem is belga, hanem svájci és francia csokoládét, ami leginkább passzol a desszertjeinkhez. Ez a megközelítés az árakat a megfelelő szintre hozza, de nem vagyunk készek a minőség feláldozására.

A második mozzanat, amely a legfontosabb szerepet játszik, a főzési technológia. Sajnos Oroszországban sok desszert nem tökéletes: véletlenszerűen készülnek. Néha jönnek hozzám cukrászok, akik az eklért üvegezve megengedik maguknak a mondatot: "És így lesz!" Ez nagy probléma, mert amikor 280 rubelért készít egy terméket, nem megengedett a hanyagság. Tökéletesnek kell lennie.

A harmadik szabály az étel frissessége. A pudingtermék értékesítési ideje nem haladhatja meg a 18 órát. Amit ez idő alatt nem adnak el, azt le kell írni. Ezt csináljuk. Minden reggel új eklerek érkeznek a cukrászdába. Még ha van is benne egy közönséges vajkrém sűrített tejjel, akkor is finom lesz, mert a legjobb desszert friss.

Profit és költségek

A gasztronómiai üzletág jövedelmezőségének jó mutatója a 20%. Sajnos ezt a számot még nem értük el. Már az elején özönlöttek hozzánk az emberek és nagyon méltóak voltak a mutatók, de annyira elragadtattak minket az eladások, hogy elfelejtettük beadni a szükséges dokumentumokat az adóhivatalnak. Ennek eredményeként 420 000 rubelt kellett fizetnünk - irreális adatok, mert valójában nem kerestünk annyit. Ez csak a mi hanyagságunk következménye.

Amint kifizettük az adósságot, először volt készpénzhiányunk, azóta haszon nélkül élünk.

Alig van elég pénz a hitel törlesztésére. Ezenkívül 400 000 rubelt adunk a műhely és cukrászda bérletére, 500 000 rubelt a béralapba, 35 000 rubelt a közüzemi számlákra és további 550 000 rubelt - a nyersanyagok költségét a csomagolással együtt. Havonta körülbelül 20 000 rubelt hagyunk egyéb kiadásokra.

Októberben 123 000 rubel negatív tartományba kerültünk. Nagyon reméljük azonban, hogy az ünnepek helyrehozzák a helyzetet. A szezonalitás fontos szerepet játszik az édességüzletben. A decembertől márciusig tartó időszakban annyit kereshet, hogy az év hátralévő részében kitartson, ezért bizakodóak vagyunk.

Élettörés Alexandra Lammtól

• Kezdje egy koncepcióval: nagyon világosnak kell lennie abban, hogy mit, kinek, hogyan, mennyiért és mennyiért fog eladni. A koncepciónak rendkívül száraznak kell lennie, érzelmi támadások nélkül, mint például az "aranyos családi pékség". Néhány mondatban meg kell ragadnia vállalkozása lényegét. Bármilyen nehézség esetén először nézze meg a fájlt a koncepciójával, és csak azután hozzon döntést.
• Értékeljen minden kockázatot a kezdetektől fogva, és induljon ki a pénzügyi szempontból legpesszimistább forgatókönyvből. A hibákat legjobb papíron elkövetni. Folyamatosan tegye fel a kérdést: "Mi lenne, ha?" és legyen kész válaszolni rá. A pénz az üzemanyag. Ha nincs értékesítés, akkor be kell zárni. Ilyen makacs tény.
• Az alkalmazottak felvételekor ügyeljen a személyes tulajdonságokra, ne csak a szakmaira. A vendéglátás óriási forgalmat bonyolít le, ezért fontos figyelni a csapathangulatot és villámgyorsan reagálni. Ne feledje: az emberek úgyis elmennek. Ezt a tényt természetesnek kell vennie, és mosolyogva és nyugodt szívvel válnia kell tőlük.
• Semmi esetre se csalja meg vendégei bizalmát. A hírnév finom dolog. Ha nehéz idők jönnek, nagyon szeretnék elkezdeni spórolni - a minőség mindig megsínyli ezt. Gondolkodj másképp: ne hogyan költs kevesebbet, hanem hogyan keress többet.
• Ne feledd: a jó és a rossz vállalkozó között csak az a különbség, hogy a jó egy másik bukás után felkelt, a rossz pedig hazudott. A munkája iránti szeretet és önmagadba vetett hit nélkül lehetetlen megbirkózni azokkal a nehézségekkel, amelyek azok vállára esnek, akik úgy döntöttek, hogy megváltoztatják a világot.