Hogyan süssünk finom barbecue-t. A séf minden titkot felfed

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Felejtsd el az alulsütött, megégett vagy íztelen húst. Könnyű kebabot készíteni.

Milyen hús alkalmas grillezésre

Az ízletes és lédús shish kebab kulcsa a megfelelően kiválasztott és pácolt hús.

A hagyományos shish kebab bárányhúsból készül. Azonban van egy sajátos illata, amelyet nem mindenki fog szeretni.

A csirke kebab biztosan sokak számára vonzó lesz, mert gyengéd és illatos. Neki vehet egy mellet vagy csirkecombot.

A marhahús kebabhoz a csonton, vagyis a háton vastag szél megfelelő.

Daniil Znamensky, a Chef gastropub séfje

Ezek az izmok nem vesznek részt különösebben az állat mozgásában, ezért puhábbak és lédúsabbak.

De a legnépszerűbb lehetőség a sertéshús, nevezetesen a sertésnyak. Tőle kerül ki a leglédúsabb shish kebab.

Bármelyik húst is választja, mindenképpen ellenőrizze, hogy jó minőségű-e. A jó hús nem tapad a kézhez, a megnyomásakor megjelenő lyuk gyorsan kiegyenlődik. Nem lehet durva, szagtalan, vérrel vagy nyálkával borított.

Vásárláskor rögzítsen egy szalvétát a darabhoz: ha rózsaszín foltok vannak rajta, az azt jelenti, hogy a hús vegyi feldolgozáson esett át.

Párolt és fagyasztott húst nem szabad használni. A kétágyas szobából (amikor még három óra sem telt el a vágás után) kemény grillsütőt kap. Azonban a fagyostól is, mivel a leolvasztás során a folyadék nagy része kifolyik. A hűtött hús a legjobb.

Hogyan vágjuk fel a húst

Akár 3,5-4 cm-es bordás kockák is. Ha kisebbek a darabok, megégnek, a kebab száraz lesz. Ha túl nagy, akkor a hús nagyon sokáig süt, és előfordulhat, hogy nem is sül meg.

A csirkecombokat jobb megszabadítani a csontoktól. Így könnyebben fel lehet szúrni a húst a nyársra, és akkor nem kell rágcsálni a csontokat.

A marhahúsból minden eret el kell távolítani: a hőkezelés során zsugorodni kezdenek, és a hús levét veszít.

Ami a sertéshúst illeti, jobb, ha elhagyja a zsírcsíkokat, mert ezeknek köszönhetően a kebab lédús lesz.

Hogyan pácoljunk egy kebabot

A páctól még szaftosabb és aromásabb lesz a hús. A frissen vásárolt húst elég csak sózni, borsozni, és azonnal elkezdeni sütni. De ha később készül a kebabot főzni, akkor érdemes a húst bepácolni.

A pác egy vagy akár két napig megőrzi a hús összes tulajdonságát.

Daniil Znamensky

Nagyon gyakran a pácot hagyma, kefir, paradicsomlé, sör vagy gyümölcslé alapján készítik, és fűszerekkel ízesítik.

Nem ajánlott ecetet önteni a pácba. Összehúzza a rostokat, így a jó hús száraz lesz. A már pácolt kebab húsok gyártói ecet hozzáadásával vétkeznek. Először is, a nagyon kemény, öreg húst ecettel lágyítják. Másodszor, ezek és a fűszerek elfedhetik az állott hús szagát.

Hogyan készítsünk egy tűzhelyet

Próbáljon nyugodt helyet találni, hogy a tűzből származó szikrák ne repüljenek el. Biztonsági okokból ne helyezze a grillt gyúlékony tárgyak, például száraz fa, fa, szemét mellé. Ezenkívül nem telepítheti a grillt lógó faágak alá és épületek közelébe.

Nagyon fontos a megfelelő fa kiválasztása. Furcsa módon ez közvetlenül befolyásolja a kebab ízét.

A tűlevelű fák kategorikusan nem alkalmasak. Égéskor az ilyen fa gyantát bocsát ki. Ha a hús telített velük, jellegzetes ízt kap. Festékkel vagy lakkal borított fát sem vihet. Például egy régi szék lábai. Ez negatívan befolyásolja a hús ízét és egészségét.

A legmegfelelőbbek a lombhullató fák, mint a tölgy, hárs, nyír, és minden gyümölcsfaj, mint például az alma, körte, cseresznye. A fának száraznak és nem túl nagynak kell lennie, különben sokáig kiég.

Ha nincs ideje, lehetősége megfelelő tűzifa után nézni, vásároljon kész szenet. Szinte minden szupermarketben megtalálhatóak.

Kívánatos, hogy a zsákon ez álljon: „Nyírfa szén”. A szén átlagosan 20-25 perc alatt meggyullad.

Daniil Znamensky

A szénpapír csomagolás hasznos világításhoz. Ehhez ne használjon semmilyen vegyszert. Nem biztonságos, és a kebabnak kémia szaga van.

Hogyan kell felfűzni a húst

A kebab sütéséhez a nyárs a legalkalmasabb. Grillezhet húst is, bár ez nem a hagyományos grillezési mód.

Nem javaslom a saroknyársak használatát. Vegyünk lapos rozsdamentes acél nyársakat. A hús szorosan ráül, és nem borul fel magától sütés közben.

Daniil Znamensky

A húst nem szabad túl szorosan nyársra felfűzni, különben nem sül meg minden oldalról. De egymástól távol terjeszteni szintén nem éri meg. Fűzzük fel a darabokat úgy, hogy egy kicsit összeérjenek, és ne legyen látható közöttük a nyárs.

Ha a darabok eltérő méretűnek bizonyultak, akkor jobb, ha a kisebbeket a szélek mentén helyezi el. Hogy a hús szaftos maradjon, felváltva kis szalonnadarabokkal. Ha valami lelóg a húsról, akkor jobb ezeket a részeket levágni, mert sütés közben szénné válnak.

Mikor és hogyan tegyük a húst a grillre

A kebabnak parázson kell elsorvadnia. Ha a szenet fehér hamu borítja, akkor itt az ideje főzni. Ha hirtelen a hő nem elég, akkor intsen valami laposra a grill fölé.

Főzés előtt dobjon néhány ág rozmaringot, zsályát vagy tárkonyt a parázsra. Ekkor a hús magába szívja az illatos fűszernövények aromáját.

Semmi esetre sem szabad nyílt tűzön sütni a húst.

Daniil Znamensky

A nyársakat szorosan a grillre kell helyezni. Az első 3-5 percben gyakran forgassa meg őket, hogy a hús megkérgesedjen és minden levét visszatartsa benne. Ezután 2-3 percenként forgassuk meg a nyársakat, hogy a kebab ne égjen meg, és egyenletesen főzzük.

A húsról lecsepegő zsír a szenet újra meggyulladhatja. Ha ez megtörténik, egyszerűen tegyük félre a nyársakat, keverjük össze a parazsat, és folytassuk a főzést.

Az erős lángokat vízzel vagy maradék páccal el lehet oltani. Előzetesen öntse a folyadékot az üvegbe, készítsen több kis lyukat a fedőn, és ha szükséges, öntözze meg a szenet a nyársak eltávolításával vagy oldalra mozgatásával.

A közhiedelemmel ellentétben a kebabot öntözni nem szükséges. Ez nem garantálja a hús lédússágát.

Mennyit kell sütni kebabot

Egy kebabot átlagosan 15-25 percig főznek. Minden a szén hőmérsékletétől és a természetes körülményektől függ: nyáron a hús sokkal gyorsabban sül meg.

Annak ellenőrzésére, hogy a kebab elkészült-e, vágja a legvastagabb húsdarabra, és enyhén nyomja meg. Ha színtelen lé szabadul fel, akkor ideje eltávolítani a nyársakat a grillről. Ha a lé piros, akkor még egy kicsit meg kell sütni a húst.

A shish kebabot jobb eredeti szószokkal tálalni.