7 alapelv a bor és az étel párosításához

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A jól ismert "fehér bort halhoz és sajthoz, vöröset húshoz" elv mellett van még néhány árnyalat. Ismerve őket, mindig kedvezően tudja majd kiemelni mind az ételek, mind az italok ízeit.

A tucatnyi minta ismerete szükségtelenné teszi több száz és ezer különleges eset megemlékezését – ez az első dolog, amit minden tisztességes egyetemen tanítanak. Ennek ellenére az interneten bővelkedő ételek és borok párosításáról szóló útmutatók tízezrei és ezrei a következő szellemben élnek: "A Chateau Haut-Brion bor illik Brillat-Savarin sajthoz!" Hogy pontosan miért, mi a fenéért, és mit tegyünk, ha nincs pénz Haut-Brionra, csak a számrezervátumra, továbbra sem világos. Ezért néhány speciális kutatás eredményeként kapott szabályt megpróbálunk rögzíteni.

1. A sós ételek édesebbé teszik a bort

Az étel intenzív sótartalma fokozza a bor édességét, különösen, ha ez az édesség nem a maradék bázikus cukroknak köszönhető, hanem pentózokon és glicerinszerű anyagokon alapul. Száraz fehér rioja, például sózott bacalauval Szárított és nagyon sós tőkehal, Portugáliában népszerű termék. - kb. szerk. feltűnően édesnek bizonyul, főleg ha tölgyben érlelt borokról van szó.

2. A sós ételek csökkentik a bor fanyarságát

Az ételek azonos sótartalma jelentősen csökkenti a bor tannintartalmát. Egy erősen fanyar, „pókás” bor például sózott sonkával nem csak a zsír, hanem a só miatt is kevésbé agresszív. A legszembetűnőbb példa a Vinho Verde régió fiatal vörösborainak szardella vagy akár sózott hering kombinációja lesz.

3. A bor édességekkel kombinálva savanykás ízű

Desszert vagy gyümölcs után a száraz fehérborok egyáltalán nem működnek, agresszíven savasnak tűnnek. Léteznek vörös színek is, azok fanyarságától függően. Ennek az elvnek megfelelően a dél-olaszországi "forró" borok tökéletesen kombinálhatók például a hússal, édes szósszal.

4. A zsíros ételek „karcsúsítják” a bort

A rántotta és a szalonna, amelyhez bőségesen adtak szalonnát, a "kövér" Viognier-t "folyékony" pickpoolhoz vagy rizlinghez hasonlítja, de tökéletesen eltávolítja a hordós chardonnay extra tölgy ízét.

5. A füstölt húsok nehezítik a bort

A füstölt ételek a kombináció minden látszólagos egyszerűségével együtt nem olyan egyszerűek. A klasszikus „kiegészítjük hasonlóval” elve általában rosszul működik náluk: a hordós borok nem könnyítik meg és nem frissítik az érzeteket, valami intenzíven bogyósat kell használni. A füstös ízek nehezebb borokat nyomnak, így a beaujolais-i vagy a Loire-völgyi könnyű vörösborok (és hasonlók) jobban illik a füstölt termékekhez, mint a barossai shiraz.

6. A bor hőmérséklete befolyásolja az ízét

A bor felszolgálási hőmérsékletének csökkentése érezhetően csökkenti az alkoholos érzetet, ugyanakkor növeli a vörösborok fanyarságát. Ezért az amúgy is erőteljes tanninokkal rendelkező fiatal borokat valamivel melegebben kell tálalni, mint az érett borokat, amelyekhez a 18-20 °C körüli hőmérséklet megfelelő.

7. Az ételek keserűsége növeli a bor fanyarságát

Az ételek keserűsége (pl. cikória, egyes sajtfajták, csokoládé) fanyarabbá teszi a bort. Ezért az ilyen illatú ételek italválasztásánál inkább a (tannin nélküli) fehérborokra kell koncentrálni, különösen az élesztőseprőn sokáig érleltekre: gazdagok a keserűséget rejtő umami íz árnyalataiban. A cikória saláta különösen jól illik a klasszikus habzóborhoz.