A hőkezelés elpusztítja a zöldségekben lévő vitaminokat: igazság vagy mítosz

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A hőkezelés megváltoztatja a gyümölcsök és zöldségek összetételét, de ez nem mindig rossz. Számos tanulmány kimutatta, hogy a hő egyes tápanyagokat lebont, míg másokat felszabadít.

Minden a tápanyag típusától függ

Sokan azt hiszik, hogy a nyers zöldségek több tápanyagot tartalmaznak, mint a főttek, de ez a tápanyag típusától függ.

A hőkezelés számos növény vastag sejtfalát tönkreteszi, felszabadítja a bennük raktározott tápanyagokat.

német tanulmány. egy 200 nyersélelmiszerből álló csoporton kimutatták, hogy magasabb a plazma béta-karotinszintjük, de alacsonyabb az átlagos likopinszintjük. Az eredményt befolyásoló egyik tényező a nyers paradicsom alacsonyabb likopintartalma volt, mint a termikusan feldolgozott paradicsomban.

Mi történik a C-vitaminnal és más vízben oldódó anyagokkal

A Davis-i Kaliforniai Egyetem kutatóinak jelentése szerint., a C-vitamin vesztesége a főzési módtól függően 15% és 55% között mozoghat. A friss spenót körülbelül ⅔-t veszít a főzés során, a borsó és a sárgarépa pedig 85-95% C-vitamint.

A vízben oldódó tápanyagok, mint például a C-vitamin, a B-vitamin és a polifenolok a leginkább érzékenyek a feldolgozás és főzés során történő lebomlásra.

Érdekes módon a C-vitamin szintje gyakran magasabb a fagyasztott élelmiszerekben, mint a friss élelmiszerekben, mivel csökken a nyers termények tárolása és szállítása során.

Egy másik tanulmány szerint hat hónap fagyasztás után a cseresznye elvesztette az antocianinok 50%-át, a gyümölcsök és zöldségek sötét pigmentjeiben található tápanyagokat. Tehát a vitaminokat nem mindig tárolják a fagyasztott élelmiszerekben.

Mi történik az A-vitaminnal és más zsírban oldódó anyagokkal

A The Journal of Agriculture and Food Chemistry című folyóiratban megjelent jelentés szerint. A sárgarépában, a cukkiniben és a brokkoliban lévő vitaminok megőrzéséhez jobb főzni, mint párolni, sütni vagy nyersen fogyasztani. A sütés a tápanyagok megőrzésének legrosszabb módjának bizonyult.

A zsírban oldódó vegyületek, mint az A-, D-, E- és K-vitamin, valamint a karotinoidoknak nevezett antioxidáns vegyületek jobban megmaradnak a főzés és a hőkezelés során.

De ha zöldségfőzésről van szó, mindig kompromisszumot kell kötni. Ugyanez a módszer növelheti egyes tápanyagok elérhetőségét, míg másokat leront. Például a főtt sárgarépa magasabb karotinoidokat tartalmaz, mint a nyers sárgarépa. A feldolgozatlan sárgarépában azonban sokkal több a polifenol, amely azonnal eltűnik, amint elkezdi főzni.

Mi történik a vitaminokkal a mikrohullámú sütőben

Bár sokan úgy gondolják, hogy a mikrohullámú sütőben főzni káros, a benne főtt zöldségekben magasabb koncentrációban lehetnek bizonyos vitaminok.

2007 márciusában egy kísérletet végeztek, amelyben a tudósok megfigyelték, hogy a főzés, a gőzölés, a mikrohullámú sütőben és a nyomás alatti főzés hogyan befolyásolja a brokkoli tápanyagait. A gőzölés és forralás 22-34%-os C-vitamin veszteséget eredményezett. A mikrohullámú sütőben és nyomás alatt főtt zöldségek a C-vitamin 90%-át megtartották.

következtetéseket

1. Az ételek elkészítésének, felszolgálásának és tárolásának semmilyen módja nem tartja meg a zöldségekben lévő összes tápanyagot.

2. Ha a tudósok úgy döntöttek, hogy a főtt cukkini hasznos, akkor nem tény, hogy megfelelő az Ön számára. Ha nem megy le a torkodon, az nem tesz jót. Ezért a főzési mód kiválasztásakor hagyatkozzon saját ízlésére is.

3. A legjobb módja annak, hogy a legtöbbet hozza ki zöldségeiből, ha különféle változatokban fogyasztja őket: nyersen, párolva, főzve, sütve és grillezve.

4. Ha rendszeresen eszik sokféle gyümölcsöt és zöldséget, nem kell aggódnia a főzési mód miatt.