Hogyan főzzünk tökéletes tojást – tudományos megközelítéssel

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

A tudomány segít abban, hogy felforraljon egy ideális sárgája és fehérje szerkezetű tojást.

Általános tévhit, hogy a tojást könnyű főzni. Valójában ez egy összetett kémiai folyamat, amelyet számos tényező befolyásol.

A tudósok megerősítik, hogy a tojásfőzés kémiai és nem fizikai folyamat.

Lauren McCoon az Arkansas Egyetem vegyésze.

Melegítéskor termikus reakció megy végbe. A tojás nagy része folyékonyból szilárdra változik. A főtt tojás már nem nyers tojás, a terméket nem lehet korábbi összetevőire osztani. Tehát ez egy kémiai változás. Ez visszafordíthatatlan.

Az élelmiszeripar szempontjából a tojás koncentrált fehérjeoldat. A fehérje denaturálódása főzés közben, magas hőmérséklet hatására megy végbe.

A tojásfőzés szakaszai Lersh szerint

Martin Lersh vegyész tanulmányt végzett A tökéletes lágy főtt tojás felé. hogy megtudja, hogyan viszonyul a tojás hőmérséklete a szerkezetéhez. Táblázatot ad, amely leírja azokat a szakaszokat, amelyeken a tojás átmegy a főzési folyamat során.

A tojás hőmérséklete, ° C	Fehérje állapot	Sárgája állapota
62	Sűrűsödni kezd, folyékony	Folyékony
64	Részben besűrűsödött, folyékony	Sűrűsödni kezd
66	Többnyire besűrűsödött, de még folyékony	Vastag, de puha
70	Megvastagodott	Megvastagodott
80	Edzett	Edzett
90	Kemény és sűrű	Szerzett egy omlós szerkezet

Ezek a szakaszok már hozzávetőleges képet adnak arról, milyen magasra kell felmelegíteni a tojást a kívánt állag eléréséhez.

A tojás aggregációs állapotát a főzési folyamat során számos tényező befolyásolja:

• tojás tömege;
• tojáshőmérsékleten (szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben tartható);
• a víz hőmérséklete (a tojás vízbe helyezése idején);
• víz forráspontja;
• légköri nyomás (a víz forrásának sebessége ettől függ);
• tengerszint feletti magasság (ettől függ a légköri nyomás).

Williams Formula

Dr. Charles D. Williams, az Exeteri Egyetem fizikusa olyan képletet készített, amellyel a legpontosabban ki lehet számítani a főtt tojás főzési idejét. Ott van:

Itt t a főzési idő, min., M a tojás tömege, g, T_tojás - tojás hőmérséklete, ° C, T_víz - víz hőmérséklete, ° C, T_{tojássárgája} - kívánt tojássárgája hőmérséklet, ° C, K - tojás hővezetési együtthatója, ρ - tojássűrűség, g / cm³, c a tojás fajlagos hőkapacitása.

A teljes elrendezést itt láthatja.

Charles D. Williams

E képlet szerint egy közepes tojás (~ 57 g) közvetlenül a hűtőszekrényből (T_tojás = 4 °C) 4,5 percig kell főzni. De egy teljesen hasonló tojást 3,5 percig kell főzni, ha szobahőmérsékleten tárolták (T_tojás = 21 °C). Ha az összes tojást hűtőszekrényben tárolja, egy kis (47 g) tojást 4 percig, egy nagy tojást (67 g) 5 percig kell főzni.

Barham képlete

Van egy másik képlet, amelyet használhat. Peter Barham a The Science of Cooking című könyvében egy egyszerűbb képletet ad, amely azonban kevésbé pontos eredményeket ad. A Barham-formula segítségével történő tojásfőzéshez csak a tojás legszélesebb részének átmérőjét kell ismernie.

Itt d a tojás átmérője, cm.

Ne feledje azonban, hogy a Barham-képlet azt az időt adja meg, amikor a sárgája közepe eléri a T hőmérsékletet._{tojássárgája}, míg Williams kiszámolja a T eléréséhez szükséges időt_{tojássárgája} a sárgája és a fehérje közötti határra.

Martin Lersh összehasonlította a két képletet, és azt állítja, hogy meglehetősen pontos értékeket adnak, kisebb eltérésekkel.

Lersh diagramja 50 tojás főzési idejét mutatja, súly és kerület szerint mérve, és a két képlet alapján válogatva. A grafikonon a fekete pontok Williams főtt tojások, a piros pontok Barkham szerint. T_{tojássárgája} = 63 °C, T_víz = 100 °C és T_tojás = 4 °C. Ezekre a feltételekre a képletek gyakorlatilag hasonló eredményeket adnak. Érdekes módon a tojások átmérőjének mérése valójában nem túl pontos, ez magyarázza az eredmények ilyen szóródását.

Online számológép

Ha nem tudja kiszámítani a főzési időt a Williams vagy Barham képletekkel, van egy egyszerűbb módszer. Használjon online számológépet, amely megmutatja a tojás főzésének megfelelő időpontját attól a pillanattól kezdve, hogy forrásban lévő vízbe meríti.

A számításhoz csak a tojás súlyát vagy kategóriáját és hőmérsékletét, valamint a konyha tengerszint feletti magasságát kell ismerni. Ezek az Android és iOS alkalmazások segítenek megtalálni.

Számítsa ki a tojás főzési idejét →