A (penészes) kéksajtot biztonságosan fogyaszthatja, és otthon is elkészíthető

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Úgy gondolja, hogy a kékkéksajt káros egérfogó az egészségére? Ebben a cikkben közelebbről megvizsgáljuk a sajtok kiváló csoportjának elkészítési folyamatát, valamint megválaszoljuk a biztonságosságuk kérdését.

Nemrég volt "szerencsém" vásárolni egy csomag dohos sajtot. De minden felhőnek van ezüst bélése, azon tűnődtem, hogy az egyik esetben miért értékelik a penészt a termék alkalmatlanságának jelzőjeként, a másikban pedig a kifinomultságot. Az a tudat, hogy a friss és egészséges ételek nem penészesedhetnek, beépült a fejünkbe. Akkor mi a helyzet a kéksajtokkal, amelyek már régóta óriási népszerűségre tettek szert az ínyencek körében? Ebben a cikkben közelebbről megvizsgáljuk a híres kéksajtot, és megtudjuk, lehet-e otthon főzni.

A penész veszélyes

Veszélyes penészgombák azok, amelyek mikotoxinokat és aflatoxinokat termelnek. Ezek a méreganyagok negatívan befolyásolhatják légzőrendszerünket, és bizonyos esetekben rákkeltőként is hatnak. De nem minden penészgomba termel káros méreganyagokat. Penicillium Roqueforti és Penicillium Glaucum penészgombák, amelyeket kéksajtok készítésére használnak, nem termelnek káros anyagokat … A savasság, a sótartalom, a páratartalom, a hőmérséklet és az oxigénellátottság kombinációja olyan környezetet hoz létre, amely távol áll a káros toxinok termelésétől. Ezenkívül a P. Roqueforti és a P. Glaucum antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, és segít a kórokozók elleni küzdelemben.

Sajnos a nagy élelmiszergyártók több emberi nemzedék elméjét feldolgozva biztosítottak bennünket arról, hogy csak a homogén szerkezet a nagy céglogóval ellátott vákuumcsomagolásban garantálja a biztonságot. A penészes, rusztikus, szokatlan házi készítésű termék egyenértékű az ellenőrizetlen higiéniai körülményekkel. De megértjük, hogy a kézműves termékek éppen ellenkezőleg, egészségesebbek, mint a magasan feldolgozott élelmiszerek.

A kékpenész egyedülálló hatással van a sajtokra. A penész drámaian felgyorsít két folyamatot: a proteolízist (a fehérjék lebontását) és a lipolízist (a zsírok lebontását). Ennek eredményeként a sajt különleges szerkezetet és erős csípős aromát kap. A sajt íze semmi máshoz nem hasonlítható.

Főzési technológia

Mielőtt közvetlenül a főzésre térnénk, érintsük meg ennek a folyamatnak a fontos szempontjait.

A kékpenész csak egy bizonyos ideig nő - a sajt érleléséig. Mivel a penésznek különleges savasságra van szüksége, a túl fiatal és még savanyú sajtban nem fejlődhet ki. Ugyanakkor a penészgomba a már érett sajtokban nem megfelelő tápanyagok miatt nő.

A penészgomba spórái nagyon fertőzőek más sajtokra. Ezért ebben az érzékeny időszakban korlátozni kell a kéksajtok más típusú sajtoktól való használatát.

A penész megfelelő növekedését a nagy mennyiségű oxigén hozzáférése biztosítja. Ezért a sajtot egy masszív tűvel vagy kötőtűvel szúrják át, hogy az oxigén a kialakult csatornákon keresztül a sajtba áramlik. A légáteresztő penész a fej közepétől a felszínig kezd növekedni, gyönyörű kontrasztot hozva létre a kék erek és maga a sajt márványos színe között. A sajtkészítők naponta megismétlik a szúrási eljárást egy-két héten keresztül.

A sajtot ezután fóliába csomagolják, megakadályozva ezzel az ellenőrizetlen penészképződést. A sajtot hűvösebb hőmérsékletre helyezik, így a penész mélyen összetett szerkezetet, aromát és ízt hoz létre. Egyes esetekben ez az utolsó szakasz több hónapig is eltarthat.

Magának kellene belekötnie a penészbe?

Ha nemespenészes sajtot szeretne otthon készíteni, készüljön fel a nehézségekre. Először is maga a sajt miatt. A bolti sajt valószínűleg nem fog működni. Általában elég idős, ezért a kékpenésznek nincs elegendő tápanyaga a növekedéshez. A kéregben lévő élesztővel való versengés egyszerűen megakadályozza a kékpenész növekedését. Ezért meg kell találni a fiatal sajtot vékony kéreggel vagy anélkül. A merészek kipróbálhatják saját sajtjuk elkészítését.

Ne feledkezzünk meg arról, hogy a sajt belsejében nagyszámú üreget kell létrehozni a megfelelő oxigén behatolásához. A rendszeres szúrás a sajt penészgombával való „szennyeződését” is hordozza.

Ha nem találsz kékpenészt a piacon, akkor a penészes rozskenyérről vagy más kéksajtról lekaparhatod. Bár megteheti egyszerűbben is - őröljön meg egy darab kéksajtot egy turmixgépben, adjon hozzá egy kis vizet és egy csipet sót az edénybe.

Miután kinevettük a sajtfejet, fordítsuk az oldalára. Ez megkönnyíti a levegő átjutását a sajton. Állítsa a levegő hőmérsékletét 13 ° C-ra, a páratartalom legyen 90-95%. Ha a penész eléggé megnőtt, tegyük hűtőbe a sajtot még néhány hétig vagy hónapig.

A folyamat meglehetősen bonyolult és aprólékos.

Következtetés

Ha a kéksajt elkészítésének általános menete érdekesnek tűnt számodra, részletesebb magyarázatért forduljon szakosodott forrásokhoz. Valójában a kapott termék minőségét számos további tényező befolyásolja, egészen a sajt tejalapját adó állat takarmányozásáig.

Remélhetőleg az Ön házi kéksajtja elsöprő reakciót vált ki a kóstolók részéről.

Készítettél már otthon kéksajtot? Vagy talán az íze egyáltalán nem éri meg a vele járó problémákat? Ossza meg véleményét a megjegyzésekben.