25 tudományos kulináris életszakasz

2024 Szerző: Malcolm Clapton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:59

Nem sok kulináris életrevaló van. Végtére is, a főzés egyfajta tudomány, és minden alkalommal, amikor főz, új alkalmazást találhat a kémia és a fizika ismereteihez. Még könyveket is szentelnek ennek a főzési megközelítésnek. Például J. Kenji López-Alt írta a The Food Lab című művét, Robert Wolke pedig azt írta, hogy "". Ezekből a könyvekből válogattuk ki a legérdekesebb life hackeket.

Vaj

Ha nem tudsz serpenyőben olaj nélkül megsütni, de minél kevesebbet szeretnél ebből az összetevőből felhasználni, akkor ezt tedd: Tegyél egy kis mennyiségű olajat egy szórófejes flakonba, és így kend fel az olajat a serpenyőre. Ez elég lesz ahhoz, hogy az étel ne tapadjon a felülethez.

Egyébként, ha így olajat permetezsz egy salátára vagy készételre, sokkal ínycsiklandóbb lesz.

Az olajhoz spray-palack kapható a szaküzletekben. És megvásárolhatja a leggyakoribb tartályt egy ilyen fúvókával.

Fűszerek és gyógynövények

A szakácsok azt tanácsolják, hogy csak friss fűszernövényeket és fűszereket használjunk. Általában igazuk van: a friss fűszerek aromája sokkal intenzívebb és gazdagabb. De nem mindegyik. Vannak gyógynövények, amelyek illata szárítás után sem csökken. Az ilyen fűszerekben található aromás összetevők ellenállnak a magas hőmérsékletnek, és nyugodtan tűrik a szárítási folyamatot.

Frissen használható fűszerek: petrezselyem, bazsalikom, koriander, menta, zöldhagyma, kapor, sóska, tárkony.

Szárazan használható fűszerek: oregánó, rozmaring, majoránna, babérlevél, kakukkfű, zsálya.

Palacsinta

Annak érdekében, hogy a palacsinta bolyhos legyen, sokan azt tanácsolják, hogy adjunk hozzá egy kis szódát a tésztához. Van azonban egy másik módja is annak, hogy légiessé varázsoljuk őket. A tészta elkészítésekor válasszuk el a fehérjét a sárgájától, és verjük fel. Először a lágy csúcsokig. Ebben a szakaszban adhatunk hozzá cukrot és vaníliát. Ezután ismét felverjük a masszát, már kemény csúcsokig. Óvatosan adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét a tésztához, és óvatosan keverjük össze. A tésztája kis légbuborékokkal lesz telítve, amelyek szinte láthatatlanok az emberi szem számára. Ettől lesz buja a palacsinta.

Tojás

Úgy gondolják, hogy a friss tojást forrás után rosszul tisztítják. Ha nem vesszük figyelembe azt a tényt, hogy a legjobb, ha csak friss élelmiszert használunk élelmiszerekhez, akkor nyugodtan kijelenthetjük: a tojások főzése utáni tisztítása csak attól függ, hogyan főzte őket. Például Nabokov ezt írta:

Egy serpenyőben forraljuk fel a vizet (a buborékok azt jelentik, hogy forr!). Vegyen ki két tojást (személyenként) a hűtőszekrényből. Áztassa őket forró csapvíz alá, hogy felkészítse őket arra, ami rájuk vár. Tegyük egyenként egy serpenyőbe, és hagyjuk csendben belecsúszni (forrásban lévő) vízbe. Jegyezze fel az órát az órán. 200 másodperc vagy 240 (megszakítások számolása) elteltével kezdje el kanalazni a tojásokat.

Bátran kijelenthetjük: a nagy író főzés után könnyedén lehámozta a tojást a héjából. Valójában annak érdekében, hogy a tojás könnyen tisztítható legyen, forró vízbe kell helyezni. Ha egy tojást hideg vízbe teszünk, és lassan melegítjük, a fehérje belülről fokozatosan hozzáragad a héjához.

• Ahhoz, hogy a tojásokat forralás után azonnal megtisztítsuk, természetesen hideg víz alá kell helyezni. A tisztítást jobb a tompa végétől kezdeni - általában van egy légzsák. Miért pucoljuk meg a tojásokat, amíg forróak? Magas hőmérsékleten a fehérje kevésbé tapad a héjhoz. Ha megvárja, amíg a tojás kihűl, rosszabb lesz a tisztítás.
• A tökéletes buggyantott tojás elkészítéséhez használja a következő life hacket. Ne törje a tojást közvetlenül a vízbe. Finoman áttörjük egy finom szitán. Várja meg, amíg a fehérje kissé átszivárog a szitán. Mártsa a szitát forrásban lévő vízbe annyira, hogy az alján lévő fehérjecseppek összehegedjenek. Most óvatosan fordítsa meg a szitát, és hagyja, hogy a tojás belecsússzon a vízbe. Ekkor a buggyantott tojás tökéletes formájú lesz, és a fehérje rongyok sem úsznak a vízben.
• A buggyantott baromfi előre elkészíthető, majd később felmelegíthető. A már főtt tojást forró (kb. 60 fokos) vízbe kell tenni. Ezután a sárgája folyékony és jól meleg marad.
• Mikor sózzuk meg az omlettet? Kiderült, hogy a só elég erősen befolyásolja a kész étel állagát. A tojás főzésekor a benne lévő fehérjék egyre sűrűbben vonzódnak egymáshoz. Egy bizonyos ponton elkezdik kiszorítani a folyadékot, és az omlett halvány száraz túrónak tűnik, amely gyanús folyadékban úszik. Ha a felvert tojást közvetlenül főzés előtt sózzuk, ez a kellemetlen hatás elkerülhető. Ehhez verjük fel a tojást, adjunk hozzá sót és hagyjuk állni 15 percig. Ekkor az omlett lágy, szellős lesz, és a víz nem fog kiemelkedni belőle.

Zöldségek és gyümölcsök

Számos trükk létezik arra vonatkozóan, hogyan lehet a legtöbb levet kihozni egy citromból vagy lime-ból. Javasoljuk, hogy a gyümölcsöt mikrohullámú sütőben melegítse fel, vagy gurítsa az asztalra. A legjobb megoldás az lenne, ha mindkettőt megtennénk. Erősen nyomja rá a citromot az asztalra, és forgassa fel. Ez tönkreteszi a citrom vakuoláját. Ezután tegye a gyümölcsöt a mikrohullámú sütőbe. Kicsit felmelegítve megpuhítja a gyümölcsöt, és a lehető legtöbb levet tud kipréselni belőle.

Mindezt csak akkor szabad megtenni, ha a levét kézzel összetöri. Ha citrusfacsarót használ, ezek a manipulációk értelmetlenek – így is a legtöbbet fogja kihozni a gyümölcsléből.

A hagyma jellegzetes szagától való megszabadulás érdekében ezt a zöldséget általában vízbe áztatják vagy forrásban lévő vízzel leforrázzák. De az első esetben a keserűség megmaradhat, a másodikban pedig a hagyma megváltoztathatja szerkezetét. A legjobb, ha az apróra vágott hagymát folyó meleg víz alá helyezi, és ezzel felgyorsítja a termékben zajló összes kémiai reakciót. 60-70 fokos vízhőmérsékleten 45 másodperc elegendő ahhoz, hogy megszabaduljon a keserűségtől és a szúrós szagtól

Mindannyian igyekszünk a lehető legfrissebb zöldségeket választani. De van egy termék, amelyet a legjobb fagyasztva vásárolni. Ezek zöldborsó. A hüvelyes borsó általában néhány nappal azután kerül a szupermarketek polcaira, hogy eltávolították a bokorból. Ezért kevésbé lesz édes és aromás, és durvább. De a fagyasztott borsó tulajdonságaiban gyakorlatilag nem különbözik a frisstől, de kényelmesebb tárolni és használni

Szinte minden zöldség megfőzhető mikrohullámú sütőben. Közvetlenül az apróra vágott és előkészített zöldségek sütőbe helyezése előtt takarja le három réteg nedves papírtörlővel. A főzési idő általában 2-6 percet vesz igénybe. Valójában ez a módszer nagyon hasonlít a zöldségek párolásának folyamatához

• Egy finom kelbimbó elkészítéséhez meg kell mosni és le kell pucolni a külső leveleket, majd ketté kell vágni. Mindkét oldalát 3 percig kell sütni. Ha túlexponált, keserű és kellemetlen ízű lesz. A kelbimbót legjobb állati zsírral, például szalonnával főzni.
• Hogyan válasszunk padlizsánt kis mennyiségű maggal? Ez a padlizsán könnyű lesz. A főzés viszont nehezebb lesz: a pép sok olajat fog felvenni. Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki a padlizsánból, főzze nagyon magas lángon, hogy aranyszínű, aromás és ízletes húst kapjon.

Húslevesek és levesek

• Gyakori élethack: ha túl sok sót teszünk a levesbe, tegyünk bele burgonyát. Mondjuk, felszívja a felesleges sót. A valóság azonban az, hogy az egyetlen dolog, ami meg fog történni, az az, hogy a burgonya is sós lesz. A túlsózott levest az egyetlen módja annak, hogy több vizet vagy húslevest adjunk hozzá.
• A püré leves akkor lesz tökéletes, ha világos elképzelése van arról, hogyan lehet a maximális ízt és aromát adni neki. Először döntse el a fő összetevőt - lehet sütni vagy főzni. Másodszor, keress olyan zöldségeket, amelyek ízesítik a levest. Az erős illatú és ízű termékek a legjobbak. A leveshez adva serpenyőben párolhatjuk őket, hogy megsemmisítsék a sejtfalakat és a lehető legtöbb szag szabaduljanak fel. Ez a módszer jól működik hagymával, fokhagymával vagy gyökerekkel. A "segéd" zöldségeket is lehet karamellizálni - akkor kicsit édesek lesznek. A pépes levest keverje össze turmixgépben: kezdje alacsony fordulatszámon, és fokozatosan lépjen a nagy sebességre. Fűszereket kell hozzáadnia a leveshez, amelyek fényes végső ízekkordot adnak.

Paszta

A tészta főzése után visszamaradt enyhén zavaros víz keményítőszemcséket tartalmaz, egy olyan összetevőt, amelyet a szószhoz adnak, hogy sűrűbb legyen. Ha ezt a vizet hozzáadjuk a szószhoz, könnyű és sima lesz. Ez a szósz jobban telíti a tésztát, és nem is ragad össze.

Fagyasztott termékek

Az ételek mielőbbi kiolvasztására általában két módszert alkalmaznak: a konyhában tányéron hagyják, vagy meleg vízbe teszik. De a leghatékonyabb módszer az, ha a fagyasztott ételt vastag falú fémtálba tesszük. Igaz, ez csak akkor működik, ha meleg a lakása. Ekkor a fém gyorsabban adja át a hőt a levegőből a fagyasztott terméknek.

Ez a módszer különösen jól működik "lapos" ételek - steakek, hús- vagy halmedálok - kiolvasztásakor, mivel nagyobb lesz a fémedényekkel való érintkezési terület.

Hús és hal

• Ha gondjai vannak a hamburgerpogácsa egyenletes sütésével, próbálja ki a következő életmentő hacket. A darált húsból golyót formálunk, kézzel óvatosan a deszkához nyomkodjuk. Vegyél egy szeletet. Most finoman nyomja meg a közepén az ujjaival, így horpadást hoz létre. Egy ilyen szeletet egyenletesen sütnek mind a szélek mentén, mind a közepén, vastagságtól függetlenül.
• A darált húst közvetlenül főzés előtt kell sózni. Ha korábban ad hozzá sót, az tönkreteszi a fehérje szerkezetét, és keménysé teszi a húst.
• A hús puhábbá tételéhez kihasználhatja, hogy egyes gyümölcsök enzimekben (kémiai reakciók gyorsítói) gazdagok. Ezért az ilyen gyümölcsöket hozzá kell adni a páchoz. Adjunk hozzá ananászt, fügét vagy papayát a páchoz, hogy a hús puhább legyen. A gyümölcsöt pépesíthetjük vagy apró darabokra vághatjuk. Lágyítják a hús felső rétegét, édességet és aromát adnak neki.
• A steak felmelegítéséhez és eredeti állapotának megőrzéséhez ne tegye vissza a húst a serpenyőbe és ne tegye be a mikrohullámú sütőbe. Csomagolja be egy speciális, rögzítővel ellátott zacskóba, és tegye forró vízbe (60-70 fok). Ez a hőmérséklet elegendő lesz a hús felmelegedéséhez, de túl alacsony ahhoz, hogy a steak tovább süljön.
• Ha egész baromfihúst (például csirkét) süt, és azt szeretné, hogy a héja különösen ropogós legyen, a következőket kell tennie. A csirkét megszórjuk sóval és fűszerekkel, majd a fűszerekkel egyenletesen elosztjuk a bőrön. Ezután emelje le a bőrt a mell aljáról, és két ujjal válassza le a hasított testről. Nincs szükség a bőr eltávolítására. A feladat az, hogy a héjat minél jobban elválasszuk a hústól, hogy a főzés során a lehető legtöbb zsír szabaduljon fel belőle. A bőr kiszárad, és ettől hihetetlenül ropogós lesz. Miközben a bőrt lehúzzuk, sózzuk, borsozzuk alá, a fűszerekkel egyenletesen dörzsöljük a húst.

Italok és koktélok

• A klasszikus Margarita koktél pohár szélét sóval szokás díszíteni. Annak érdekében, hogy az ital vonzóbbnak tűnjön, és az íze világosabbá váljon, az üveg szélét nem vízben, hanem lime lében kell megnedvesíteni. Ekkor a sókristályok erősebben tapadnak a pohárhoz, és a pohárból kortyolgatva pontosan annyi sót fogsz fel, amennyi a koktél ízének feltárásához szükséges.
• Ha mártást készítünk borral, már az elején adjuk hozzá ezt az összetevőt. Ha egy félkész szószhoz bort adsz, az nem párolog el eléggé, és kicsit "részeg" lesz az ételed. A vízmolekulák egyfajta mágnesekké válnak az etanolmolekulák számára, vonzzák őket, és megzavarják a párolgási folyamatot. Ezért helyesebb lenne először a bort hozzáadni, hagyni, hogy elpárologjon, és csak ezután adjuk hozzá a többi hozzávalót és a vizet.

A legfontosabb élethack

Az edényben lévő víz soha nem fog felforrni, ha ránézel. Forduljon el néhány percre, és menjen a dolgára.:)